Jose Durand, el enólogo y su sombra

Rodolfo Gerschman

José Luis Durand interroga al sol y responde la sombra que su paso proyecta sobre el viñedo iluminado. Allí camina, hace nacer preguntas, prueba la fruta y decide artilugios para moldearla, a mitad camino entre sus deseos y lo que la naturaleza mande. El sol, muy bien, pero ¿qué sería del enólogo y sus luces sin la sombra y el viento, apaciguadores del atardecer, y sin la huella de la noche, cuando la vid respira aliviada?   

“Para que un rostro sea bello, una palabra clara y un carácter bondadoso y firme, se necesita tanto la sombra como la luz. No sólo no son enemigas, sino que se dan amistosamente la mano. Cuando desaparece la luz, la sombra se marcha detrás de ella”, dice la dialéctica de Friedrich Nietzche en El Caminante y su Sombra, título que aquí parafraseo.

Luz, agua y sombra actuando sobre la planta, y la búsqueda de la belleza, fascinan a Durand (49), hasta el punto de haber diseñado una nueva gama de etiquetas que define como la búsqueda del vino en tanto que disfrute y, a la vez, expresión condensada de su filosofía; una manera de entender el vino con la que anuncia su segundo batacazo, después de Ícaro (lanzamiento el 25 de octubre 2022).  

“Es una búsqueda aromática, una búsqueda de belleza no de concentración; es una búsqueda estética; porque la belleza llama a tus sentidos e incita a evocar, a emocionarte”, dice. El camino que eligió conduce a un paquete, o varios, depende cómo se mire. Físicamente todo está en uno, pero a la manera matrioshka: la creación de un club que encierra una caja, la cual encierra otra caja y a su vez aloja otra caja. Y en su interior, claro está, hay vinos. 

Club con caja de vinos no es una propuesta nueva; lejos de ello, es una idea trillada que, como toda fórmula mercadológica, puede experimentar tres estadios: éxito, estancamiento o fracaso. Pero en el caso de Durand esa fórmula tiene un sesgo original (y creo poco explorado, porque entraña más riesgos). 

La “fórmula club bodega”, vamos a llamarla así, proliferó en California durante décadas recientes. Vinícolas líderes de esa región la dieron a luz. Responde a una lógica comercial de base: convertir al aficionado en cliente cautivo —cautivado cuando resulta— de una o varias etiquetas. El posicionamiento puede cambiar: vinos top o gama media que el socio tiene el privilegio de recibir en su casa (pues sí, está cautivo), y que en general ya están en el catálogo del productor. 

Lo original, en el caso de Durand, es que la matrioshka contiene vinos de una exclusividad absoluta, elaborados para los socios y a los que solo ellos tendrán acceso. Dicho en otros términos, esa sangre va por las venas de otro cuerpo, no el de los canales convencionales de venta —tiendas, restaurantes— salvo en el caso de sus famosos Ícaro y Ala Rota, que estarán en la caja con cosechas “avant première”, aún ausentes en el mercado.

Los demás incorporan el ángulo más radical de su filosofía. Su extrema exclusividad proviene de que cada uno fue elaborado con la fruta de solo cuatro y siete hileras de un viñedo específico —las mejores, subraya— del Valle de Guadalupe, en Baja California. En consecuencia, componen ediciones muy pequeñas, de mil 350 unidades. Su producción “está enfocada a quienes ven al vino como una obra de arte”.

Tanques grandes degluten, a fuerza, uvas de diferentes parcelas, “por ejemplo, en un tanque de 25 mil litros entran tres hectáreas”, ilustra Durand, “pero en solo una parcela ya hay diferencias entre una loma y una ladera”. En esto la elección de unas pocas hileras excepcionales, su vinificación en pequeña escala, en contenedores a la medida, marcan una diferencia importante en cuanto a expresión del terroir. 

Hay otras implicaciones. Durante la fermentación los orujos (de los que se extraen aromas, color y taninos) hacen muégano —el famoso sombrero— y este, impulsado por el gas carbónico, se estaciona en la superficie del tanque, obligando a maniobras más o menos violentas para volverlo a hundir en el mosto: remontados, pissage, trasiegos…

El remontado recurrente (extraes el mosto del tanque y lo vuelves a introducir por encima del muégano), termina rompiendo la piel, deja al descubierto la semilla y el mosto recibe sus taninos, que no queremos. “Luego, dice Durand, el modelo te va forzando a la pasificación para compensar su amargor”. 

Lo que nos gusta, enfatiza, está en la piel de la uva: color, aroma, taninos. En contenedor pequeño la extracción de estos elementos sucede de manera suave y continua. “Obtenemos un contacto alto del mosto con el orujo, y no solo a través del pissage”, subraya. “La nuestra es una vinificación horizontal, diferente a la vertical”. 

“El de la piel es el único tanino que consumen los animales. Los humanos no comemos la semilla”, recalca. La preservación de la piel durante todo el proceso es central. En el vino industrial, polemiza Durand, “no hay una lectura de la piel”. En ella, sin embargo, viven los aromas que conforman el eje alrededor del cual toman forma sus vinos. 

Por eso —enfatiza— “Nosotros entendemos la calidad como belleza y no como concentración. En nuestra enología hay una búsqueda estética que establece un vínculo claro y explícito entre el viñedo y el vino. Es una búsqueda de vinos auténticos, veraces”.

La matrioshka contiene dos cajas: una con dos magnums (1,500 ml), los de Ícaro y Ala Rota, y otra con 6 botellas de 750 ml. Entre ellas hay una marca conocida, Marella, pero otro contenido: Chardonnay de arenal vinificado en el estilo racimo entero (sin despalillar) y fermentado en barricas francesas de duelas secadas durante cinco años, tostadas en hornos de convexión. “No se parece a nada que haya probado”, describe, “un aire de Chablis pero goloso. El resultado es más voluptuoso que en el francés”.

Los demás vinos son también varietales, de marcas exclusivas, que no se venderán en el mercado. El Cabernet Sauvignon, née El Perfumista, dice, es cien por ciento de arenal, “las hileras más delicadas y frágiles, una oda a los aromas, que expresan toda la tipicidad de la Cabernet”.

El Malabarista es un Grenache, explica, proveniente de viñedos de 65 años. “Captura esa parte histórica de la época en que se plantó, pasando por los padre Kino y Formex Ibarra; plantas que han navegado por todos esos mares. Cepas de temporal (sin irrigación) que apuntalan la idea del terruño, que han vivido la luz, el sol, el suelo a través de muchas etapas, quizá por eso un híper vino”, 

Las plantas del Zinfandel de Nyx son de la la misma época. “Es un vino nocturno”, indica, “cuya densidad y personalidad aromática te lleva a la noche, en un estilo muy propio, diferente al de Russian River, en California, porque mis vinos no son muy alcohólicos. Es más difícil hacerlo de esta manera porque la cepa es de ciclo corto (madura rápido y acumula azúcar). Pero en el resultado muestra elegancia, con notas exóticas de incienso y de la fruta del desierto, el dátil”.

“El nombre de mi Orfeo está basado en el de la obra de Jean Cocteau” (una trilogía de tres películas, La Sangre del Poeta, Orfeo y El Testamento de Orfeo). Esa obra resulta paradigmática para dar nombre a un vino hecho a base de Malbec. Supone un contraluz, afirma, entre el ego del enólogo y el poder de la viña. 

“Orfeo es cuando la viña se toma al enólogo”, resume. “Es un Malbec irreverente, que radica en un universo verde. No hay dulzor (habitual en los Malbec), más bien mentoles, hierbabuena. Claro que también están las frutas, frambuesa, fruta de río. Pero es un Malbec atípico”. 

El culmen de esta colección de vinos está en Hiperión. “Nuestro gallo”, dice el enólogo, “un varietal de Nebbiolo, que muestra un poco la idea de lo que es la cepa. Icaro quería mostrar todo lo que da junto a la Cabernet. Nunca le hemos dado hasta ahora a un vino el sitio de un Nebbiolo puro”.

“En 2009 plantamos un clon seleccionado del valle”, prosigue, y ha estado madurando. Tiene cerca de 15 años, es también la niña bonita, proviene de una viña con base de piedra granítica. Es goloso, rico, con una acidez vibrante y notas de cereza negra. Sus  taninos son sedosos a pesar de que viene de una cosecha temprana, porque genéticamente los tiene en la piel”. 

José Durand ha hecho de la caja del club un “tema personal muy profundo”, ingrediente que está no solo en la composición de los vinos, sino también en toda la estética de su branding —etiquetas, marcas, dibujos, textos—, también de su inspiración. Lo refrenda un pequeño libro en su interior con el relato del proceso. Es un valor agregado que sabrán apreciar quienes han seguido su trayectoria.