Cada vez exploramos menos el celular tras el pronóstico del tiempo (lo sabemos imprevisible) y perseguimos más en la pantalla huellas de la subida imparable del calor planetario —iceberg fundiéndose, oso polar extraviado en una sabana cada vez menos blanca, cumbres antes nevadas y ahora sesgadas del tono gris de la piedra— y también antídotos optimistas que nos llevan a algún lugar del mundo cubierto de placas solares o quijotescos molinos de viento rotando suavemente sus aspas.
No sabemos aún todas las consecuencias catastróficas para el planeta del calentamiento global, pero tenemos presentes sus señales (y podemos presentir el tamaño del desmadre). En el caso del vino, hace años que doblan las campanas anunciando, en la voz de enólogos, propietarios de bodegas y organismos especializados, que probablemente, tal como lo conocemos, dejará de existir en dos o tres décadas.
Los síntomas, por lo pronto: los especialistas consideran difícil o imposible —el grado depende de quien haga el diagnóstico— cumplir con el acuerdo de París para llegar al fin del siglo veintiuno con un aumento global de la temperatura de 1.5 o siquiera 2 grados. Los más pesimistas auguran que el calor de fin de siglo podría estar agobiándonos con un incremento de cuatro grados o más.
Miguel Torres, presidente de la bodega homónima en España, hizo notar recientemente, en nota publicada por el periódico El País, que en apenas tres décadas, de 1972 a 2005, la temperatura del planeta subió 2.5 grados.
Es cierto que en los últimos veinte años se ha avanzado en el reemplazo de fuentes no renovables gracias a paneles solares, energía eólica y otras, pero los hidrocarburos y el carbón mueven aún al mundo en un 80 por ciento, subraya Torres.
Las consecuencias que tendría para el vino el escenario de cuatro grados más, son enormes. Según el instituto de investigaciones agronómicas (INRAE) de Francia, al finalizar la centuria ese país tendrá el doble de días calientes que en la actualidad. Para imaginarlo no hay más que ver qué sucede ahora con los dos grados y medio.
Por lo pronto, ha subido la cantidad de azúcar en las uvas, producto de la fotosíntesis más el empujoncito de la deshidratación. Hay zonas que se benefician de ello, como el sur de Inglaterra, cada vez más parecido climáticamente a la Champagne, dicen los expertos (¿la de antes o a la de ahora?), e incluso Dinamarca, donde ya van por denominaciones de origen. Y algunas regiones viven veranos más secos.
Pero hay consecuencias no tan benignas: el ciclo de la vid se ha ido adelantando, de manera que brotación y floración están sucediendo antes de lo habitual. En 50 años han retrocedido once días en España, según el Instituto Agroalimentario de Investigación y Tecnología (INTA) de Cataluña. En algunos sitios las vendimias que solían ser en octubre sucedieron en septiembre y las de septiembre cruzaron la frontera de agosto.
En Francia, según Christophe Riou, director del Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV), en los últimos 50 años las vendimias se adelantaron un mes. Y, claro está, las heladas comienzan a yuxtaponerse con la floración mientras acaecen inesperadas lluvias, vientos, sequía y humedad donde antes no la había (o no tanto), con sus secuelas de hongos y otras enfermedades.
Regresando a Champagne: más sol es más azúcar en las uvas y, en consecuencia, mayor grado alcohólico; la maduración plena y acelerada de las uvas —antes solía ser una utopía— erosiona la acidez. Champaña con más alcohol y menos acidez es mucho menos champaña que la que conocemos. Vinos de Burdeos que hasta mediados del siglo pasado solían tener 11 y 11.5 grados de alcohol, ahora ya están en 13 grados y en casos extremos hasta 14.
Son solo dos ejemplos, pero dejan entrever que el Viejo Mundo, —viñedos españoles, franceses, italianos—, es quizá el más amenazado. No porque la amenaza sea menos ruda para los americanos o australianos, sino porque en los europeos antigüedad y tradiciones vinícolas les juegan esta vez en contra.
Y es que allí las reglas, cristalizadas en las denominaciones de origen y orientadas a preservar el carácter del vino regional, son estrictas. Burdeos, Borgoña, Rioja o Ribera del Duero, entre otros, hacen valer sus diferencias —y dan vida a las preferencias del consumidor— gracias a cepas, condiciones climáticas y tipo de suelo específicos que configuran lo que se llama terroir.
Pero, afirma un reporte de Greeenpeace… de 2009! “Ya la Pinot Noir tiene dificultades en Borgoña para adaptarse a su territorio tradicional y producir vinos finos … y el calendario vitícola se ha modificado notablemente. Algunos vinos han perdido su tipicidad: son demasiado dulces y marcados por grados de alcohol más elevados”. (O sea: ganan en pesadez y pierden en elegancia.) (https://cdn.greenpeace.fr/site/uploads/2017/02/changementsclimatiquesimpactsviticulturefrance.pdf?_ga=2.37629216.1048597971.1579431270-431696338.1579431270)
Ante la pérdida de terroir se barajan hoy día, desde la enología y la agricultura, diferentes recetas. Una que precede a las teorías porque ya está sucediendo, es el desplazamiento geográfico: en busca de más frescura, los viñedos escalan alturas —la temperatura baja entre 0.6 y 0.7 grados cada 100 metros— y se desplazan cada vez más hacia los polos.
Hacia fin de siglo, afirma también Greenpeace, con cuatro a seis grados más, los cultivos de la vid se habrán movido mil kilómetros hacia el norte y otro tanto hacia el sur desde su habitat actual, por encima del paralelo 60 norte y por debajo del 50 sur, o sea ya dándole a los polos. “Así, una gran parte de los viñedos tradicionales (como los mediterráneos) podrían desaparecer”.
Algo no menos sensacionalista e igualmente alarmante es el cambio de cepas como solución: las de ciclo corto —que maduran antes— podrían perder espacio en favor de las de ciclo largo, que pueden atravesar los meses de verano en una fase del periodo vegetativo menos vulnerable al acelerón de las temperaturas.
¿Por qué alarmante? porque es pariente del suicidio. La investigadora Nathalie Ollat, del proyecto Laccave que lleva a cabo el INRAE, pilotea un estudio de cepas que permitiría reemplazar las vulnerables por otras resistentes al calor. Las que provienen del sur de Europa van de gane. Pero ¿qué tal una copa de este Mourvédre de Borgoña? También te puedo ofrecer Grenache de la Côte d‘Or. Pero pero ¿y dónde está mi Pinot Noir? en Groenlandia.
Hay más que contar del proyecto, pero con esto va garantizada la depresión. Si la Pinot Noir deja de ser la cepa de Borgoña, Cabernet Sauvignon y Merlot las de Burdeos o Riesling la del Rhin, estas regiones perderán gran parte de la aureola mítica que las caracteriza. Y la presunta homogeneización del vino, cargada a la cuenta de algunos flying winemaker como Michel Rolland, se gestaría ahora desde la planta misma.
Hay otros paliativos que implican, al igual que un presunto reemplazo de cepas, “desregulación”. Para algunos investigadores la mejor apuesta es la irrigación, que en gran parte de Francia y España está prohibida por las DO’s. Posiblemente terminará siendo autorizada en aras de la sobrevivencia de los viñedos. Queda por ver si las existencias del vital líquido, también afectadas por el calentamiento, alcanzarán.
Otros paliativos: reducir el follaje para limitar la fotosíntesis; o, por el contrario, manipularlo para acentuar la sombra y crear túneles por donde circule el viento; adelantar la poda para que la planta adelante su ciclo; inducirla a hundir más sus raíces… Pero la única solución real para el vino, —y para el planeta mismo— es reducir radicalmente las emisiones.
Algunas bodegas y organizaciones vitícolas han decidido poner de su parte. La Federación Española del Vino ha creado una certificación, Wineries for Climate Protection, con obligaciones en manejo del agua, residuos y generación eléctrica. Familia Torres, Jackson Family Wines (que reúne unas cuarenta bodegas en California, Oregon, Francia, Australia y Sudáfrica), Emina de Carlos Moro, Pago de Carraovejas y Herencia Altès, entre otras, integran desde 2019 la International Wineries for Climate Action (IWCA), decididas a eliminar sus emisiones de carbono antes de mitad de siglo.
Claro que el destino del vino depende de muchos otros actores y que está en juego algo más esencial, que es la sobrevivencia del planeta, la del género humano. Más allá de las fantasías “muskeanas” Marte no está aún disponible. En realidad no hay dónde ir. Solo queda encarar seriamente, rápidamente, la solución del enredo climático.
