Jose Durand, el enólogo y su sombra

Rodolfo Gerschman

Para que un rostro sea bello, una palabra clara y un carácter bondadoso y firme, se necesita tanto la sombra como la luz. No sólo no son enemigas, sino que se dan amistosamente la mano. Cuando desaparece la luz, la sombra se marcha detrás de ella. Friedrich Nietzche, El Caminante y su Sombra

Luz, agua y sombra actuando sobre la planta y la belleza que son capaces de engendrar, fascinan a Jose Luis Durand (53), hasta el punto de haber diseñado hace tres años una nueva línea de vinos, con sus respectivas etiquetas, que define como expresión condensada de su filosofía. A contramano de lo que hacen otros productores, su búsqueda parte de una decisón radical: no tomar en cuenta, para decidir el momento de la cosecha, los grados brix o la madurez de la semilla, sino todo aquello que sucede alrededor del aroma, que entiende como perspectiva de belleza.  

“Es una búsqueda aromática, una búsqueda de belleza no de concentración; es una búsqueda estética; porque la belleza llama a tus sentidos e incita a evocar, a emocionar”, dice. El trabajo que esto implica, tanto en el viñedo como en la bodega, desemboca en vinos que hablan de exclusividad. Es un trabajo de filigrana que entraña costos altos y estos, a su vez, llevan a precios elevados que constituyen, sin duda, un filtro (están en tiendas a $ 1,980 la botella).

Pero a la vez hay otro filtro más sutil, menos visible, que termina imponiendo sus modales: son vinos para conocedores porque cada uno implica una experiencia que debe llevar al aficionado a hacer contacto con la quintaesencia de las uvas que les dieron vida. Sus nombres, El Perfumista, Orpheo, Hyperion, El Malabarista, solo lo ratifica. Respecto a sus otros vinos con los que ganó fama, Ícaro y Ala Rota, suponen un paso más radical en la aplicación de su modelo enológico: máxima pureza y elegancia, sintetiza.

Cada uno de estos vinos fue elaborado con la fruta de solo cuatro y siete hileras de un viñedo específico —las mejores, subraya— del Valle de Guadalupe, en Baja California. En consecuencia, componen ediciones muy pequeñas, de mil 350 unidades. Su producción “está enfocada a quienes ven al vino como una obra de arte”.

Tanques grandes juntan, a fuerza, uvas de diferentes parcelas, “por ejemplo, en un tanque de 25 mil litros entran tres hectáreas”, ilustra Durand, “pero en solo una parcela ya hay diferencias entre una loma y una ladera”. En esto la elección de unas pocas hileras excepcionales, su vinificación en pequeña escala, en contenedores a la medida, marcan una diferencia importante en cuanto a lograr la expresión del terroir. 

Hay otras implicaciones. Durante la fermentación los orujos (de los que se extraen aromas, color y taninos) hacen muégano —el famoso sombrero— y este, impulsado por el gas carbónico, se estaciona en la superficie del tanque, obligando a maniobras más o menos violentas para volverlo a hundir en el mosto si se quiere lograr color (los pigmentos están en la piel): remontados, pissage, trasiegos…

El remontado recurrente (extraes el mosto del tanque y lo vuelves a introducir por encima del muégano) libera la semilla y el mosto recibe sus taninos, que Durand quiere evitar. “Luego», dice, «el modelo te va forzando a la pasificación para compensar su amargor”. 

Lo que nos gusta, enfatiza, está en la piel de la uva: color, aroma, taninos. En contenedor pequeño la extracción de estos elementos sucede de manera suave y continua. “Obtenemos un contacto alto del mosto con el orujo, y no solo a través del pissage”, subraya. “La nuestra es una vinificación horizontal, diferente a la vertical”. 

“El de la piel es el único tanino que consumen los animales. Los humanos no comemos la semilla”, recalca. La preservación de la piel durante todo el proceso es central. En el vino industrial, polemiza Durand, “no hay una lectura de la piel”. En ella, sin embargo, viven los aromas que conforman el eje alrededor del cual toma forma su modelo enológico. 

Por eso —enfatiza— “Nosotros entendemos la calidad como belleza y no como concentración. En nuestra enología hay una búsqueda estética que establece un vínculo claro y explícito entre el viñedo y el vino. Es una búsqueda de vinos auténticos, veraces”.

El Cabernet Sauvignon de El Perfumista, dice, es cien por ciento de arenal, “las hileras más delicadas y frágiles, una oda a los aromas, que expresan toda la tipicidad de la Cabernet”. El Malabarista es un Grenache proveniente de viñedos de 65 años. “Captura esa parte histórica de la época en que se plantó, pasando por los padre Kino y Formex Ibarra; plantas que han navegado por todos esos mares. Cepas de temporal (sin irrigación) que apuntalan la idea del terruño, que han vivido la luz, el sol, el suelo a través de muchas etapas, por eso le llamamos «híper vino”.

Las plantas del Zinfandel de Nyx son de la la misma época. “Es un vino nocturno”, indica, “cuya densidad y personalidad aromática te lleva a la noche, en un estilo muy propio, diferente al de Russian River, en California, porque mis vinos no son muy alcohólicos. Es más difícil hacerlo de esta manera porque la cepa es de ciclo corto (madura rápido y acumula azúcar). Pero en el resultado muestra elegancia, con notas exóticas de incienso y de la fruta del desierto, el dátil”.

“El nombre de mi Orfeo está basado en el de la obra de Jean Cocteau” (una trilogía de tres películas de 1950, La Sangre del Poeta, Orfeo y El Testamento de Orfeo). Esa obra resulta paradigmática para dar nombre a un vino hecho a base de Malbec. Supone un contraluz, sostiene, entre el ego del enólogo y el poder de la viña. 

“Orfeo es cuando la viña se toma al enólogo”, resume. “Es un Malbec irreverente, que radica en un universo verde. No hay dulzor (habitual en los Malbec), más bien mentoles, hierbabuena. Claro que también están las frutas, frambuesa, fruta de río. Pero es un Malbec atípico”. 

El culmen de esta colección de vinos está en Hiperión. “Nuestro gallo”, dice el enólogo, “un varietal de Nebbiolo, que ilustra la idea de lo que es la cepa. Icaro quiere mostrar todo lo que puede dar junto a la Cabernet. Asi que nunca le habiamos hecho sitio, hasta ahora, a un Nebbiolo puro”.

“En 2009 plantamos un clon seleccionado del valle”, prosigue, y ha estado madurando. Tiene cerca de 15 años, es también la niña bonita, proviene de una viña con base de piedra granítica. Es goloso, rico, con una acidez vibrante y notas de cereza negra. Sus  taninos son sedosos a pesar de que viene de una cosecha temprana, porque genéticamente los tiene en la piel”. 

José Durand ha hecho de estos vinos un “tema personal muy profundo”, ingrediente que está no solo en la composición de los vinos, sino también en su branding —etiquetas, marcas, dibujos, textos—, también de su inspiración. No sabemos si estos hípervinos son la culminación de su trayectoria, aunque presumimos que abren el camino hacia nuevos proyectos. También porque la búsqueda de esa pureza esencial, que él equipara a la de la belleza, solo puede llevar, como la del ser en la filosofía, al descubrimiento de que es tan deseable como inasible.