Hace unos días dirigí una cata maridaje con vinos de Rioja en el restaurante Sagardi, de Polanco. No apostaba por la originalidad o el hallazgo inesperado. Después de todo estamos hablando de una de las regiones vinícolas del mundo más célebre y explorada. No le iba al descubrimiento, entonces, pero sí a ilustrar detalles inéditos de un paisaje dibujado a través de muchas otras catas.
Lo que logramos (eramos una treintena de personas) fue trazar sobre esa geografía un mapa bastante interesante de la diversidad. En cada uno de los vinos había una pieza del rompecabezas. Fue rearmar con ellas, colocándolas en el lugar indicado, el momento tan especial que vive la región. Un momento de cambios y, a la vez, de introspección, dos cosas que raramente se dan de manera simultánea.
Como en toda “cata maridaje” (una expresión que utilizo sólo porque en este momento no se me ocurre otra, pero que me parece bastante execrable), hubo un menú de platillos preparado por el restaurante y otro de vinos. Desfilaron en pareja por las mesas: Tiradito de barracuda ahumada en nuestra parrilla con Monte Real de Familia Crianza; Paté de campaña Ibai con Lealtanza Crianza; Bacalao a la vizcaína con Señorío de Cuzcurrita Reserva; Solomillo de vaca vieja (momento cumbre del menú) con Luis Cañas Selección de Familia Reserva. El postre: trufas de chocolate con Campo Viejo Gran Reserva.
Voy a explicar hasta donde se pueda a qué me refiero con “cambios” e “introspección”. Hace alrededor de 20 años Rioja comenzó a abandonar el estilo de vinos que había cundido con la prosperidad que vivió la denominación de origen en la década de 1970. En ese estilo se cruzan y confunden dos variantes: la del Rioja “tradicional” y lo que algunos productores de la zona llaman “vino industrial”.
Hay ejemplos de ambas cosas. La tradición es apegarse a una manera de elaborar el vino que nació en la segunda mitad del siglo diecinueve, con la barrica como eje. Es lo que evoca imágenes grabadas, curiosamente, en la retina colectiva: barricas polvorientas, cavas oscuras con piso de tierra, telarañas, paredes de piedra o ladrillo ennegrecidas por el moho.
Lo de “industrial” se incubó en los grandes volúmenes nacidos de la demanda y, a la vez, por rebotes de lo social sobre las bodegas, llevadas a abaratar costos. Sería tedioso explicar ahora en detalle los por qué de cada cosa, pero lo cierto es que cambios en el gusto de los nuevos consumidores junto con un mejor conocimiento de la microbiología indujeron al nacimiento del “Rioja moderno”, expresión de semántica controversial que denota bodega limpia, aséptica como quirófano, barricas nuevas o como máximo de tres usos y menos tiempo del vino en ellas. El resultado: vinos más frutales, menos notas de rancio, más color y taninos.
Finalmente una frontera entre tradicional y moderno es la de procesos más o menos oxidativos, es decir más o menos expuestos al aire. El Rioja tradicional es un vino en que el oxígeno va puliendo tanino, color y acidez a través de largos periodos en barrica. Se precia de llegar a las mesas listo para beberse. El moderno a menudo no. Suele exhibir colores más intensos, taninos más vivos (a veces hasta demasiado), y aromas más próximos a los de su génesis en la fruta.
Ambos estilos son cobijados por la Denominación de Origen Calificada (DOCa Rioja), que en las últimas décadas ha debido hacer gala de elasticidad y eclecticismo para apañar la diversidad. Ahora, su apertura a la inclusión en la etiqueta del nombre del pueblo de donde proviene el vino y de su subregión (Rioja Baja, Alta y Alavesa), es otra vuelta de tuerca hacia una modernidad paradójica y tercamente aferrada al mandato del terroir.
Regresando a la cata, mientras que el menú expresó una progresión unívoca hacia la potencia, los vinos jugaron como vaivén de columpio: si en uno bajaba la potencia era sólo para ganar impulso y elevarse nuevamente, en el siguiente, a máxima altura. Un juego ejecutado sobre la trama de fondo del Rioja tradicional y moderno. A continuación les explico por qué, vino por vino:
Monte Real de Familia Críanza
Monte Real de Familia Críanza, es de Bodegas Riojanas. La bodega fue creada en 1890 por la familia Artacho, que mantuvo su protagonismo a lo largo de 127 años. Aunque su estilo es mayormente tradicional, el relevo generacional ha traído cambios. Este Crianza los representa. Y se le nota. De cuerpo medio, madura 18 meses en barrica americana y 6 meses como mínimo en botellero. Es grácil, inclinado a la frutalidad, de colores intensos y con suaves notas de madera nueva.
Lealtanza Crianza
Bodegas Altanza fue fundada en 1998, en plena eclosión del Rioja moderno y con esa visión en su horizonte. Ergo su filosofía adhiere a tecnologías y métodos de elaboración inequívocamente modernos. Posee 220 hectáreas de viñedo propio. Este vino recibió 91 puntos del crítico James Suckling y medalla de oro en el concurso Mundus Vini. Es de gran cuerpo, colores intensos y aromas que exhiben a la barrica nueva. Por vigor y sutileza podría pasar por un reserva.
Señorío de Cuzcurrita Reserva
Poco conocido aún en México, sorprendió a los asistentes. El castillo del Señorío de Cuzcurrita data del sigo catorce, pero la bodega existe desde mediados del veinte. Con el nuevo siglo fue dotada de la tecnología más moderna. Posee 25 hectáreas de viñedo propio. Un rasgo de modernidad (sino de excentricidad) es que sólo elabora este reserva, con 24 meses en barricas de roble francés (lo tradicional en las bodegas de Rioja es utilizar las americanas). A pesar de la larga crianza las notas frutales están muy vivas y el vino logra sorprendente sintonía entre corpulencia, frescura y elegancia.
Luis Cañas Selección de Familia Reserva
La bodega fue creada por Luis Cañas en 1970. Desde 1989 es dirigida por su hijo Juan Luis Cañas, quien la rediseñó y equipó con la tecnología más moderna. Cuenta con 400 hectáreas entre viñedo propio y controlado. El Selección de Familia pasa 20 meses en barrica, mitad americana mitad francesa. La Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos le dio el cuarto lugar entre los 100 Mejores Vinos del Mundo. De gran cuerpo, la viveza de sus componentes (taninos, color, fruta, acidez) lo hace muy expresivo. Muy apropiado para platillos a base de carnes y salsas fuertes.
Campo Viejo Gran Reserva
La primera cosecha de Campo Viejo fue en 1959. Está en un antiguo solar vinícola, tanto como que las primeras viñas fueron plantadas allí por las legiones romanas. Sus instalaciones (incluido edificio y tecnología) fueron totalmente renovadas en 2001, como también su parque de barricas. La bodega ha hecho un cambio muy pausado desde el Rioja tradicional al moderno. Guarda del primero taninos finos, pulidos, y del segundo la vitalidad de la fruta. Es el caso de este Gran Reserva, que ha recibido medallas de oro, doble oro y platino en los concursos mundiales más prestigiosos.
CONCLUSIÓN:
El mejor maridaje no es aquel en el que coinciden milimétricamente el vino y el platillo, sino aquel donde ambas cosas son excepcionales. El 50 por ciento será resultado de la planeación, el otro 50 del azar. Así fue en este caso. Los comensales guardaron todos sus vinos durante la cena y regresaban a ellos cada tanto. Los probaron en orden y sin orden, con generalizado regocijo. Enhorabuena.
