El procedimiento es sencillo: previamente lavadas, las aceitunas llegan a la almazara hacia su destino final, el prensado. Un jugo aromático, ambarino y de reflejos verdosos, se escurre luego.
Tras esa sencillez nace uno de los productos culinarios más sofisticados del universo gourmet: el aceite de oliva virgen extra, AOVE (o extra virgen, como rezan igualmente las etiquetas de muchas botellas). Tan célebre como para que un restaurante, El Trujal, se conciba, en nombre y actitud, homenaje a su existencia.
Lo lidera el chef de origen vasco español Pablo San Román (60), uno de los más afamados de México y propietario de otros dos restaurantes, Ajo Blanco y Ekilore. Trujal es la palabra andaluza para Almazara y en su etimología describe la actividad más importante en que ocupan esas factorías sus horas y días: el estrujado de las aceitunas.
Porque, como en el vino, el aceite de oliva oscila entre la pura artesanía y sofisticados equipos concebidos por la tecnología más actual. No intervienen en su elaboración procedimientos ni productos químicos. Se obtiene simplemente prensando en frío las aceitunas (con hueso y todo) y separando luego el aceite del residuo sólido por gravedad.
El compromiso de San Román con el género del restaurante, es total. Su propuesta mediterránea tiene en el aceite de oliva uno de sus pilares. No contento con significarlo en el nombre Trujal, ha hecho de él la sede de un club, así bautizado “del Oro Líquido”.
Nació, junto con el restaurante, a inicios de 2026. “La idea fue crear una comunidad de productores, cocineros, gente de la prensa, y personalidades que comparten nuestra pasión”, indica el chef.
Previo a este paso, San Román experimentó la epifanía (la palabra es suya) del converso. “Cuajó de dos años a esta parte”, cuenta, y agrega “nunca es tarde. Yo siempre fui un entusiasta del tema, pero tenía un conocimiento limitado. Cuando conoces más se te abre un mundo”.
“Me llamó la atención primero Dauro, con su aceite de arbequina, y ya iniciado en esto, vas ampliando la gama de tu gusto con otras variedades”, enfatiza, y enumera algunas de las que han jalonado su inmersión en el tema: Picoal, la más difundida, Hojiblanca, Arbosana, Arróniz, Cornicabra de Toledo, Arbequinas catalanas, aceites de Navarra…
“Como en el vino, vas agarrando el punto a medida que conoces más”. El AOVE, precisa, no es un ingrediente sino un elemento básico de la gastronomía. Echas a una ensalada, a un pico de gallo, a una ostra o a una rebanada de tomate, unas gotas de Picoal o de un Hojiblanca extraído el mismo año y te cambia todo. Es un hilo conductor de los sabores que no solamente conduce, sino que también amplifica”.
¿Cómo se llegó a este momento de plétora? Hace apenas 40 o 50 años, no había en el mercado una tal variedad de marcas y variedades. “Los productores vendían su aceite a las grandes compañías. Seis o siete empresas grandes dominaban el mercado —comenta— como la española Carbonell. No lo crítico, era parte de un mercado homogéneo con precios regulados”.
“En el pueblo de mi madre había un trujal y lo conocíamos. Si tenías acceso a una almazara en tu pueblo, podías comprar tu aceite antes de que lo vendieran a las grandes marcas”, enfatiza. “Pero tampoco teníamos el paladar entrenado. Hasta que hace algo más de 30 años los productores comenzaron a independizarse”.
“Los hermanos Rosa y Paco Vañó fueron los precursores”, prosigue. “Comenzaron a trabajar la tierra de la familia en esa dirección para embotellar aceites de una gran calidad. Crearon así el branding Castillo de Canena”.
Rosa Vañó, además, ha sido protagónica en la promoción de su aceite en el mundo, con el consiguiente resultado en ventas. No menos importante fue su trabajo en el medio de la alta cocina española. Presidió la Academia Andaluza de Gastronomía y es parte de la Real Academia de Gastronomía. Se le debe mucho de la conquista del mundo que emprendió el AOVE en los últimos años.
Como parte de las actividades del club, que organiza catas y cenas regularmente con la presentación de diferentes variedades de AOVE’s, en agosto llegara a El Trujal esta señora a quien muchos atribuyen el mérito de su auge. Los miembros del Club podrán dialogar con ella y conocer más a fondo el recorrido que ha hecho el producto en los últimos años.
Pablo coincide en que su eclosión, que se expresa en la diversidad de aceites de una sola “cepa” pero también de sus blends, con un grado impresionante de pureza e intensidad aromática, se debe también a la expansión de la gastronomía española y la adopción que han hecho de este aceite grandes chefs y restaurantes de estrellas Michelin.
Ahora, dice Pablo, viene una segunda parte: “nos hemos dado cuenta de que también debemos asumir la responsabilidad de dar a conocer una historia de 500 años, la del olivo en América”.
Los olivos que trajo la colonia a la “Nueva España” prosperaron al punto de que la corona quiso ponerle límites en 1773, aunque sin mucho éxito. “Todavía hay regiones donde la subsistencia de las comunidades indígenas gira alrededor del aceite de oliva”. Y en varios Estados, como Tamaulipas o Baja California, ya se está elaborando aceites de oliva virgen extra de una gran calidad.
El proyecto del chef Pablo San Román ha avanzado rápidamente y hoy ya tiene alrededor de 110 socios. “A casi todos los he invitado”, dice, “les he llamado uno por uno. No hay nadie que no conozcamos. Algunos no entendían, como yo antes, ‘que me quiere vender este’ pensaban. Era solo abrir los ojos para crear esta comunidad”.
Nuevas ideas germinan ahora en El Trujal, como la de ahondar, junto a Gloria López, Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, en la historia del aceite de oliva en México. O la intención de traer al país una certificación de técnico especialista en aceite de oliva por la Universidad de Valencia,.
El Club del Oro Líquido va y San Romás vela en su sede de El Trujal, como un apostol del aceite de oliva virgen extra, por que cada dia engrose su estela de seguidores.
