(“Un país de vinos”, extracto)
Hace tan solo 40 años el vino no era parte del imaginario mexicano y menos aún de su realidad. No estaba en las mesas de los restaurantes, el país brindaba con tequila, mezcal o whisky y los personajes de las ficciones no hundían en él las penas ni alumbraban en sus sorbos el erotismo. Solo una pequeña élite, menos del uno por ciento de la población, bebía vino episódicamente en bodas y eventos de una vez en la vida que convocaban a lo excepcional. Y lo hacían con importados -españoles y franceses a la cabeza- porque la producción nacional era una quimera, criticada por su calidad o francamente ninguneada.
Hoy, a inicios de 2020, amanecimos con otra realidad por delante. México ha cambiado: el vino está en todas partes, en las mesas de los restaurantes y en las casas. Y, aún más sorprendente para el poco tiempo transcurrido, gran parte de ese vino es mexicano, tan mexicano como el antes ninguneado. En pocos años el producto nacional ha despegado a la estratósfera, ícono de orgullo nacional y, a la vez, aporte adicional de México al establishment de las gastronomías sofisticadas del planeta.
El auge que vivimos es cosa de un breve puñado de décadas. La decisión de unos inversionistas audaces y un largo periodo de
estabilidad económica bastaron para propagar la chispa, encendida a fines de los años 1980. De unas seis bodegas en aquel momento, hoy ya son cerca de doscientas las que están produciendo o que lo harán próximamente. Veinte años atrás el promedio de consumo per cápita era de alrededor de 180 centilitros por habitante; hoy es más de un litro después de un crecimiento anual ininterrumpido
de dos dígitos. Y la tercera parte de lo que se bebe es mexicano…
¿Hasta donde durará el impulso? ¿Se ha consolidado México como país vinícola? Aunque se suele (y con razón) poner el acento en
estos logros, conviene verlos en perspectiva. Hoy día todo México produce alrededor de 4 millones de cajas de 9 litros, o sea tanto como ciertas bodegas grandes de Italia, Argentina, Chile, España o EEUU; y no necesariamente la más grande. Como ejemplo está la chilena Concha y Toro, que con sus 16 millones de cajas vuelve inútil cualquier comparación. México se cuece aparte. Aquí proliferaron las bodegas pequeñas (boutique dicen sus exégetas) y no nació ninguna grande en las últimas décadas…
Calidad y cantidad
La falta de escala encarece. Es la definición de lo que sucede con las bodegas mexicanas. Pocas producen más de 15 mil cajas de 9
litros y la mayor parte está entre trescientas y mil 500. También hay vida, aunque poca, más allá. Monte Xanic produce ahora
unas 100 mil cajas, mientras que en galaxias mayores orbitan a la vez Bodegas de Santo Tomás, Sala Vivé (filial mexicana de Freixenet), Casa Domecq y Casa Madero, cuyas producciones oscilan entre 100 y 300 mil cajas. En otro rango, solitaria, se mueve L.A. Cetto, la más grande, con alrededor de un millón…
Uno de los rasgos de la industria vinícola (¿su virtud?) es que es contagiosa. Baja California y Querétaro eran prácticamente las únicas regiones vitivinícolas en producción hacia fines del siglo pasado. Luego se le sumaron Aguascalientes y Zacatecas, estados que habían arrancado casi por completo sus viñedos. Coahuila, donde hasta hace 10 años había dos bodegas, situadas en el municipio de Parras, ahora tiene veinticinco repartidas en casi todo el estado. En Guanajuato el ejemplo exitoso de una empresa, Vega Manchón, detonó la creación de una docena más en los alrededores de la turística ciudad de San Miguel Allende. Chihuahua y Sonora están emergiendo. De tener cuatro bodegas, Querétaro ha visto la aparición de una veintena a pesar de las molestas y caudalosas lluvias de verano; y la mayor parte de su producción es vendida in situ a los miles de turistas que las visitan.
“Son áreas que llegan para quedarse”, dice Hans Backhoff, director general de Monte Xanic y Presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola. “Podemos plantar en muchos sitios diferentes. La altura genera microclimas con buena alternancia de frío y calor. No es casualidad que veamos crecer viñedos en Chihuahua o en Arteaga, estado de Coahuila (1,400 y 2,100 metros respectivamente), con suficiente frío en invierno cuando las plantas duermen y horas de sol en verano”…
El célebre bodeguero y escritor bordelés Alexis Lichine decía que la vid es una planta hecha para sufrir. Es cuando da lo mejor de sí misma, acotó. Tal vez por eso ha encontrado en las condiciones extremosas de la geografía mexicana el sitio apropiado para expandir su gozo masoquista. De la sequía al exceso de agua, del calor agobiante a las heladas y la nieve, sus tremendas variaciones amparan microclimas donde la vid vive a gusto. Y desde donde comienza a envolver a México en un torrente de vino.
