María de Lourdes Martínez Ojeda (43), más conocida (y celebrada) como Lulú, es la Enóloga Del Año en nuestra Guía 2026 y reúne virtudes que refieren tanto a la profesión como a su personalidad. Es, por lo pronto, una ensenadense de pura cepa, para utilizar una palabra afín al tema, o, dicho en sus propias palabras, de hueso colorado, nativa de la capital de la región vinícola más importante de México, en la que hay enólogos de muchos orígenes y pocos nacidos in situ.
Hizo estudios en Francia y prácticas en Château Smith Haut Lafite, un Grand Cru de Pésac Léognan, antes de ingresar a Château Brane Cantenac, Grand Cru de Margaux. En 2016 regresó al Valle de Guadalupe con la familia propietaria de ese château para el lanzamiento de la bodega Henri Lurton. Lideró su producción durante tres años y en 2019 la bodega Bruma la invitó a asociarse. Desde entonces es su directora de enología y agronomía.
Lo que van a leer fue motivado por la degustación de su Cabernet Franc para la Guía Catadores 2027 (Reserva de la enóloga 2021, Cabernet Franc, Bodega Bruma, Valle de Guadalupe, 97 puntos). Una experiencia hasta cierto punto poco común si la mido en el contexto del vino promedio (aunque con excepciones) del Valle: concentración hasta el exceso manifiesta en tonos cercanos al negro, sobremaduración, mucha barrica nueva…. Su Cabernet Franc, por el contrario, es pura elegancia y delicadeza.
Hace algunos años probé en París, en el café Deux Magots, una copa de vino de esta cepa que me fascinó. Acto seguido renté un coche y me interné en la región de la Loira, de donde provenía, a la búsqueda del Cabernet Franc perfecto. Allí es más frecuente como monovarietal que en Burdeos y el carácter es muy diferente, priman los de cuerpo ligero a medio y cautivan por su frescura, claridad y capas de aromas.
El de Lulú me regresó a aquella extraña experiencia que realicé sin planeación, deteniéndome en las bodegas como si fueran bares, pidiendo degustar sus vinos. Su Cabernet Franc es color rubí, capa media y aromas intensos de mora, frambuesa, casis y acentos leves de la barrica.
Le marqué para platicar del vino y esto es lo que resultó:
—Desde que estaba en Francia —comenzó contándome— me tocó trabajar con la Cabernet Franc, pero en Burdeos me frustraba porque a menudo las lluvias impedían que las uvas alcanzaran la plena maduración. Son pocas las ocasiones en que se las incluye en los blends, pues transmiten un lado vegetal marcado. Tiene que darse un verano indio (suave y prolongado) para que alcancen la plena madurez. A mi me encantaba la cepa pero topaba con ese problema.
—En Baja no sucede eso —prosigue— es lo opuesto, acá batallamos con el tema de preservar la acidez y transmitir algo de ese lado vegetal. Entonces me dije: puede ser que aguante bien el calor del Valle. Por eso no bien llegué, en 2016, encargué plantas a un vivero francés del norte de Burdeos y en 2017 planté con ellas una hectárea y media.
Lulú es delgada y tragaños. Su cuarto piso podría ser el tercero. Cuando la conocí tenía el pelo largo pero en algún momento, hace ya algún tiempo, se lo cortó al ras. Ese “corte” en el sentido más cortante del término, junto a lentes cuyo diseño no pasa inadvertido y su plática, tan articulada como desenfadada, componen el particular carisma de su personalidad.
—¿Cómo reaccionó la planta frente a ese cambio radical de clima? —le pregunto.
—Vimos que obteníamos una baya chica, de piel gruesa que tardaba más en madurar y eso nos sirvió porque el pájaro (las parvadas suelen ensañarse con las uvas) no ataca las cepas tardías. A la vez la piel gruesa y un azúcar más pausado nos permitió una evolución lenta, sin sobremaduración.
En el Valle los productores lidian con la asincronía entre la maduración alcohólica, o sea la acumulación de grados brix de azúcar que se convertirán en alcohol, y la fenólica, que genera color y taninos en la piel y semillas de la uva. La costumbre de darle tiempo a la fenólica, que va más lenta, lleva a la sobremaduración de la fruta, lo cual eleva el grado alcohólico y genera en el vino notas de fruta compotada.
—A mi lo que me enamora de la Cabernet Franc —dice Lulú— es en cambio lo floral, lo herbal, las notas de rosa, un pimiento rojo suave y el grafito, que me gusta muchísimo. Y su lenta maduración da más notas de fruta roja que negra.
Cosechar más temprano, a su vez, le mostró que podía obtener uvas con una manifestación acotada del lado piracínico de la cepa, o sea las notas de pimiento rojo o verde, muy frecuentes en ambos Cabernet, y notas sutiles como de chile seco y ahumado, además de frambuesa y cereza ácida.
—La práctica de vendimiar antes para evitar la sobremaduración nos lleva a ese carácter centrado en los aromas de la fruta fresca —enfatiza—. Cuando comenzamos era muy fuerte la referencia de Napa Valley. Los consumidores buscaban cabernets muy tánicos y alcohólicos, se sobremaduraba para que no resultara tan fuerte lo piracínico, que se consideraba defecto, se corregía la acidez y se agregaba agua.
—Yo no acidifico, cero corrección, y no agrego agua. En Napa funcionaba como una receta: dos gramos de ácido tartárico y cinco por ciento de agua, sobremaduras y que huela a mermelada o a ciruela pasa, y a violeta intensa.
—Este tipo de vinos se popularizó por el peso en el mercado del comprador americano, porque le gustaba la vainilla, el coco, el dulce, era una trend comercial y ahora volvemos a lo clásico, no estamos inventando nada, antes hacíamos los vinos con menos alcohol, más complejos, para guarda; una mermelada no aguanta la guarda. Nuestro Cabernet Franc se puede guardar 15 o 20 años. En enología lo clásico es vanguardista
—Para maridar, el vino sobremaduro es complicado —subraya—. La evolución que ha tenido la gastronomía en el Valle es importantísima. No podemos hacer vinos solo para el rib eye, deben acompañar bien los pescados, mariscos, el borrego, los quesos o las legumbres de la huerta. El Cabernet Franc es muy maridable con lo que tenemos en el valle. Tiene sentido por nuestra comida, que casa bien con su frescura y la fineza del tanino.
—La evolución del vino está muy ligada a la evolución de la gastronomía —agrega— lo que sucede en el vino está sucediendo también en la cocina. De las salsas concentradas de antes se está yendo ahora hacia caldos, infusiones, jus. Menos cremas y azúcar, cosas más frescas, más ligeras en la comida, y en el vino es la búsqueda de más frescura, menos barrica.
En consecuencia, afirma la enóloga, más que seguir tendencias o modas el Cabernet Franc de Bruma nace de su gusto por esta cepa y encuadra en un acomodo evolutivo entre la cocina y el vino.
—Si comparo donde está el vino de hoy veo en general que las nuevas generaciones buscan menos alcohol y mi teoría es que esto viene de lo que sucede en la cocina. Hay esa consciencia en el enólogo. No puede ser solo el vino, buscamos la experiencia en el encuentro con la cocina y al día de hoy el Valle realiza esa experiencia con éxito.
Si cosechas más temprano —interrumpo— ¿Cómo haces para evitar el verdor y la astringencia de los taninos que no han alcanzado la madurez fenólica? ¿Como enfrentas el problema?
—Es un reto el verdor —afirma—. Con los blancos no hay tanto problema pero sí con los tintos pues se maceran con las semillas y orujos durante la fermentación.
—A mi me importa la acidez, la parte floral, la madurez tecnológica, que es lograr el nivel ideal de acidez, azúcar y Ph. Quiero más acidez y quiero madurez aromática, no cosecho en el momento de mayor intensidad sino en el de mayor riqueza y profundidad, cuando hay más capas de aromas, cuando se manifiestan las notas florales y herbales de la fruta.
Entretanto, enfatiza, se crea un escenario en el que si bien la semilla está verde, en cambio la piel de la uva ya está pigmentada y la expresión aromática ha alcanzado su momentum.
—¿Que hago yo? —dice—, extracciones en fase acuosa, extraigo mucho en esa fase (color y taninos de la piel, aromas) y a la mitad de la fermentación alcohólica dejo de extraer, no hago delestage o muy poco, y prenso inmediatamente. Es manejo enológico, pero no invasivo. No utilizo aditivos, lo cual para mi ya no es enología. No hago maceración post fermentativa porque, justamente, ya estoy en un medio alcohólico.
En Burdeos, explica, no necesitaba hacer ese manejo porque, por el contrario, allí trataba de cosechar con más azúcar y menos acidez. El clima más frío y las lluvias hacen poco probable la sobremaduración.
Pone de relieve también que no está sola en esa adecuación al clima cálido del Valle de Guadalupe, pues es cada vez más frecuente entre los productores la costumbre de cosechar temprano.
—Un ejemplo que habla mucho de la evolución de mis colegas —indica— es que antes yo cosechaba Nebbiolo un mes antes que los demás, mientras que al día de hoy cosecho una semana antes. Y no es que yo me haya atrasado, sino que siento que ellos están cosechando antes. Ya no buscan los brix a 25 o 26, los veo mucho más que hace diez años en vendimias precoces.
Hemos hablado de cambios de gustos y tendencias, de manera que le pregunto por la presión que ejerce el mercado sobre el enólogo pues, lógicamente, hace un producto para vender. ¿Haces lo que a ti te parece de acuerdo a tu gusto y conocimiento, o sigues lo que indica el mercado?
—Hacer lo que te parece viene con la madurez. A mis 40 puedo hacer lo que me gusta y no seguir una tendencia. Además una tendencia dura 5 años y eso en vinos es un suspìro. “Que ahora los consumidores ya no quieren Cabernet sino Grenache”, y entonces arrancas la Cabernet, plantas Grenache y cuando apenas lo tienes listo se acabó la tendencia. Cambio de marca de barrica y la encargo, llega, la relleno y cuando embotello, al cabo de un tiempo, ya no es tendencia.
—No puede haber una enología que siga el tren del mame —prosigue—. No me siento presionada a seguir una tendencia sino a respetar mi estilo. Se trata luego de comunicarlo. Y somos malos para comunicar. No estoy de acuerdo con el vino para dummies, el vino viene acompañado de una historia, porque es un producto cultural, se trata de contarlo, de compartir conocimientos
Fin de la entrevista, pero no de la plática con Lulú, que comenzó hace casi diez años, enriquecedora sin duda, porque nada permite entender mejor lo que es el vino que la manera como un enólogo responde al desafío que le lanza cada año la tierra, el clima y las limitaciones del ingenio humano para hacerles frente. Así que esta historia continuará.
