Priorato místico

Al igual que Borgoña, Priorato tiene un modelo de viticultura propio, el cual inspiró “la revolución de los cinco”, ese movimiento que cambió la región en la década de 1980. Su año ícono es 1989, cuando el grupo que integraban Álvaro Palacios, René Barbier, José Luis Pérez, Daphne Glorian y Carles Pastrana, logró su primera cosecha.

Los años siguientes fueron los de la transformación. El modelo era y es el de los pequeños viñedos creados en función de las condiciones específicas de suelo, clima y exposición al sol de cada sitio. «Los 5» abordaron sus parcelas con rendimientos mínimos, que habrían de compensar en un futuro no muy lejano con los precios de sus vinos en el mercado. De hecho las etiquetas de Priorato están hoy día entre las más cotizadas de España.

Otra parte importante de su historia fue la rehabilitación de los suelos. El “modelo Priorato” lo permitió: esas explotaciones de bajos rendimientos, poco o nada estresantes, se prestaban para la aplicación de los métodos de cultivo orgánico y biodinámico. Una gran parte de ellas aplican hoy día esas técnicas.

Más recientemente hubo aún otro cambio, gradual y por ello menos perceptible: el del estilo. En los primeros años los bodegueros del Priorato se engolosinaron con la predisposición de clima y suelo para vinos concentrados, sobrecargados de polifenoles y a veces también de madera. La tendencia prevalecía también entre los consumidores.

Las cosechas más recientes van en otra dirección. Significativamente, algunos vinicultores comenzaron a utilizar más la palabra “infusión” que “maceración”, como una manera de connotar un trabajo fino, sutil, en la transferencia de color y taninos.

No menos significativa es la creciente utilización, junto a barricas y fudres, de damajuanas de vidrio y ánforas de cerámica. Es parte de una voluntad colectiva que apunta a la fineza, hacia vinos que, sin perder su complejidad, expresen más al terroir que a la madera, que logren la transparente manifestación de sus rasgos sin pantallas de maduraciones y concentraciones excesivas.

Si una improbable ucronía hubiera conducido a Ernst Friedrich Schumacher hasta Priorato, su Small Is Beautiful: Economics as if People Mattered (Lo pequeño es hermoso; economía como si la gente importara), habría hallado la confirmación perfecta de su argumento. Me refiero al Priorato de hoy día, no al de la época de su profético libro, que hizo furor entre los años 1970 y 1980. Hoy: región vinícola de España apreciada como la que más (comprobable en el precio de sus vinos). Ayer: región que, tras sucesivas devastaciones, hacía vino barato y grueso (cuando no destilaba el mosto), y vivía hundida en la depresión económica.

¿Cómo se dio tal cambio? Somos varios esta noche alrededor de la mesa del hotel Cal Comte, en Torroja, uno de esos bellos y minúsculos pueblos del Priorato. Han traido sus vinos y sus recuerdos Jordi Vidal, Sara Pérez, David Marco: una nueva generación de “vignerons”, aquellos que heredaron el espíritu de los “ancianos”, si se les puede llamar así, aquellos que supieron imprimirle otro giro a la región.

“Espíritu” es aquí una palabra recurrente. Si convenimos en que lo hay en una congregación religiosa, el vino de Priorato es una manifestación del espíritu. La historia cuenta que en el siglo doce el rey Alfonso el Casto envió a un par de caballeros a buscar un sitio donde instalar a la orden de los Cartujos, que venía de la región de Provenza, en Francia, y estos regresaron con la buena nueva: al pie del Montsant, la majestuosa sierra que oficia de límite norte de la región, había un sitio que se distinguía por su belleza. Y los campesinos decían haber visto, en la punta de un pino, la escalera por la cual bajaban y subían ángeles.

Por aquella época no era costumbre someter tal cosa a comprobación científica, así que el rey no dudó en enviar a los Cartujos y a su prior, quienes erigieron un templo dedicado a Santa María. Así nació la Cartuja de Santa María de Scala Dei, la escalera a Dios. Esos monjes se distinguían en el cultivo de la vid (y en el consumo de su producto), de manera que nada lerdos, nada perezosos, se dedicaron a tallar las laderas de piedra de pizarra y a plantar los retoños. El ángulo místico del Priorato comenzó a gestarse desde aquel mismo momento y por lo visto no ha comenzado siquiera a extinguirse.

La historia actual comienza, como en gran parte de Europa, con la devastación del viñedo que trajo la filoxera a mediados del siglo diecinueve. Priorato volvió a plantar con pies de viña americanos, resistentes a la enfermedad, y a fines de ese siglo ya había 17,000 hectáreas de viñedo. La segunda devastación tomará varias décadas y sumará golpes desde inicios del siglo veinte. “Inicia después de la primera guerra”, explica Álvaro Palacios, tal vez el más mediático de la ola de productores que trajo el cambio. El ferrocarril, primero, dio valor a otros cultivos en detrimento de la vid, en coincidencia con la expansión de la agricultura intensiva, “descubrimiento” tecnológico que saturó las tierras de agroquímicos (hoy día casi todas las bodegas los han erradicado y muchas optaron por la biodinámica). Ya adentrado el siglo estalló la guerra civil, con su secuela de destrucción y hambrunas.

Una vez terminada la Segunda Guerra Mundial España, privada de todo, priorizó los cultivos destinados a apaciguar el hambre y promovió la producción de vinos baratos a granel. La decadencia del Priorato devino caída libre. En la década de 1970 quedaban apenas unas 600 hectáreas de vides y la población había bajado a un tercio de lo que era comenzado el siglo veinte. Otras regiones vinícolas también se vieron afectadas. Si no sucedió en Rioja, recapitula Álvaro, fue porque el prestigio le permitió atrincherarse en marcas afamadas. El precio de la uva, en niveles miserables, provocó una estampida de jóvenes y vació los pueblos. El viñedo perdió espacio aceleradamente. Las cooperativas vendían como podían caldos de baja calidad que otras regiones compraban para dar color y taninos a sus vinos.

Hace casi 30 años se forjó la épica argamasa en la que quedaron atrapados —hasta el día de hoy— los protagonistas: Álvaro (L’Ermita, Clos Dofi), René Barbier (Clos Mogador), José Luis Pérez (Clos Martinet), Carles Pastrana (Clos de l’Obac) y Daphne Glorian (Clos Erasmus). Es la historia que nunca se cansa de repetir la gente del lugar: cinco locos que se unieron tras una utopía. Álvaro conocía a René porque éste había estudiado enología con su hermano Antonio en Burdeos y trabajaba con su familia en Rioja. En las pláticas entre ambos fue germinando la idea. Y un día de fines de la década de 1980 conocieron a Daphne, una suiza que vendía vinos en Estados Unidos, la cual —con el desenfado de los últimos días del hippismo ilustrado— discernió la aventura, que le venía como anillo al dedo.

“Se juntaron mi lado romántico y el práctico”, enfatiza Álvaro. “El romántico domina la historia del lugar, desde la alianza monástica de sus orígenes hasta el paisaje, pues es un sitio micromajestuoso, donde estalla la increíble luz del mediterráneo, un sitio de viñedos pequeños, plantados por monjes borrachos, nacidos en esta tierra de fuerza contenida y tradición espiritual”.

Alguna vez conté la historia de este enólogo, situándolo en una generación de jóvenes rebeldes que entraron en conflicto con sus padres bodegueros. Al igual que Telmo Rodríguez, debió irse de la empresa familiar, Palacios Remondo, y buscar su propio camino, desencantado de la deriva hacia una producción industrial en la que, sentía, Rioja había perdido el alma. René cargaba a su vez con un drama familiar: el padre había perdido su bodega e incluso su nombre-marca, que fue a parar al grupo Freixenet después de algunas maromas accionarias.

René y Alvaro componen un dúo desigual, que alguna vez alguien describió como la junta “del hippie y el señorito”. Álvaro tenía todo lo del galán: guapo, aficionado a la fiesta, cantautor, torero de a ratos, elocuencia encendida y autoestima a prueba de balas. Les unía la admiración por los vinos de Burdeos, donde hicieron parte de su formación, particularmente en Petrus, empresa de etiqueta única híper cotizada, viñedo pequeño y producción a cuentagotas.

El hijo desafecto y el trabajador de la bodega familiar terminaron entendiéndose y su amistad alumbró el sueño. “René Barbier era un sabio para mí”, dice Álvaro, mientras recuerda como se conocieron a sus 25. La finca de L’Hort Piqué fue el primer cuartel general de la aventura. René había intuido con acierto el enorme potencial de esas tierras duras. Compró la propiedad en 1979 y el resto de la banda lo imitó pocos años más tarde. Hoy se dice fácil, pero lo que tenían a la vista en aquella época era un Priorato infartado.

Salus Álvarez, viticultor y presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Priorato lo lo evoca así: “Ese grupo que vino de afuera propuso un modelo de pequeñas propiedades con pequeñas producciones de vinos muy buenos y caros. Hubo que convencer a la gente, pero todo se alineó cuando muchos viticultores que recibían 20 céntimos por kilo de uva pudieron venderla a cuatro euros”.

Los recién llegados apostaron a que esa tierra pobre, de licorella (pizarra) en su mayor parte, de muy bajo ph, de “austeridad natural” al decir de Álvaro, estaba hecha para vino finos. Hasta entonces su ruina había sido pretender lo contrario. El querido Petrus —pensaron— podía reencarnar aquí en versión mediterránea. Daphne, por su lado, se sumó al grupo los ojos cerrados, confiando en la perspicacia de sus compañeros (en algún momento contó cómo llegó allí la primera vez, atónita, a lomo de burro, chapoteando en el barro).

Sin saber exactamente qué le esperaba, Daphne bautizó a su vino Erasmus, como el monje y filósofo contestatario del siglo XV, autor del Elogio de la Locura. La primera cosecha la lograron en conjunto y con poco dinero. Corría 1989 cuando nacieron las etiquetas que habrían de posicionarse entre las más famosas del mundo. En un par de años Clos Erasmus obtendría 99 puntos Parker. Y en 2004 y 2005 los perfectos 100 del crítico americano.

Los Primos

Ya lejos en el tiempo pero impregnados de aquella historia y montados en un todo terreno con igual cantidad de polvo dentro que fuera de la cabina, subimos entre laderas pobladas de viñas con Marc y Adrià, ambos enólogos, sobrino e hijo respectivamente de José Luis Pérez. Ellos están a cargo de la bodega Cims de Porrera. En su plática destaca el interés por subrayar el sesgo social de la empresa. “Hace algunos años”, dice Adrià, “no veías jóvenes en las calles de Porrera, Gratallops o Torreja. Cims de Porrera nació para demostrar que se podía obtener buenos precios, vivir en Priorato y ganar bien”.

Su vocación cooperativa corre en función inversa a la del pasado: compra la uva de los viticultores a 4 Euros y fracción el kilo, uno de los precios más altos de España, y de esa manera fija parámetros que habrán de repercutir en toda la DOCa. “Ahora ya se ven jóvenes en los pueblos. Poco a poco el Priorato se ha ido recuperando”, se entusiasma Marc. Ambos crearon también otra bodega que hace honor a su vinculo: Les Cousins, los primos. Gran parte de su guarda sucede en damajuanas de vidrio (también lo hace Sara Pérez en Clos Martinet) y el resultado es un vino redondo, mineral, fragante, con una fruta rica y fresca.

La calidad y el precio de los vinos de la región —que ahora puede elevarse hasta 500 euros la botella—, tienen como contrapartida el sacrificio de los rendimientos: alrededor de 2,000 kilos de uva por hectárea, cuando en otras denominaciones raramente bajan de 6,000. Sometidas a ese riguroso régimen, sus cepas emblemáticas, Garnacha y Cariñena (llamada aquí Samsó), desarrollan las cualidades necesarias para que sus vinos alcancen cumbres de complejidad, potencia y capacidad de guarda. Pero, como pude constatar, también quedó atrás el modelo de vino hiper concentrado y amaderado. La mayor parte de los productores han sabido encauzar las cualidades del terroir en propuestas moldeadas por la búsqueda de fineza.

Durante la velada en Cal Compte surge entonces la pregunta inevitable: ¿ahora que el Priorato está en pleno auge, no llegarán inversionistas a hacer vino en volumen, a contracorriente del espíritu que animó la transformación? Sara, ánimo de Pasionaria, responde con celeridad y filo: “no, en Priorato los que traen ese tipo de proyecto no aguantan. Terminan saliéndose de la región”.

La misma pregunta a Alvaro Palacios, un par de días después, obtiene similar respuesta: “si te fijas, a pesar de la fama actual de Priorato, no han llegado tantas bodegas. La superficie plantada pasó de 750 a 2 000 hectáreas, o sea que el crecimiento en 30 años ha sido muy lento. Los que vienen entran por una puerta estrecha: aquí no puedes llegar y plantar 100 hectáreas. Todo es micro. Hay que tener mucho oficio, hay que saber mucho. Plantar aquí en las pendientes es un trabajo durísimo. Los que llegan con un criterio basado solo en la inversión, se desencantan al poco tiempo y abandonan”.

Más tarde Oriol Castells, enólogo y chef de cave, me hará la demostración. Subimos por el viñedo aledaño al pueblo de Gratallops entre las viejas garnachas de Finca Dofi que dan identidad a una de las etiquetas de Álvaro Palacios. La pendiente es pronunciada. Oriol me explica la diferencia entre el sistema de terrazas, los bancales, y el tradicional «coster»: las raíces de las cepas se hunden en la pendiente. A fuerza se debe trabajar con mulas y el camino que éstas trazan es el único en el que puedes afirmar tus pies para no desbarrancarte 200 metros abajo. El coster, sostiene Oriol, permite una penetración de las raíces más acorde con las capas de lajas.

El paisaje es impresionante. Bajo los bosques que tapizan cerros aledaños pueden percibirse aún, escondidas en la vegetación, antiguas terrazas abandonadas que dan testimonio de la accidentada historia de estas tierras. Junto se alzan otros cerros tallados y marcados por el verde de las vides en flor. En este momento es todo belleza bajo el sol abrasador que rocía su luz sobre los brotes. Guardo cuidadosamente la imagen que llegó a mi retina y los sabores de la última cata, dos potentes sensaciones que quizá obren el milagro (ya que aquí sí existen) de provocar mi regreso antes que se esfumen de la memoria.