El acertijo del Bajío

Luvias de verano, un suelo peculiar y el portainjerto equivocado crearon el acertijo que debió resolver el enólogo Germán Calvo.

Desde Argentina, España, Chile, Italia, Serbia o Estados Unidos, camadas de enólogos jóvenes desembarcaron en México durante los últimos 20 años, atraídos por el crecimiento espectacular de la producción vinícola y la consecuente demanda de profesionales. Germán Calvo (35) es uno de ellos. Llegó contratado por La Santísima Trinidad, una bodega de rápido crecimiento en Guanajuato.

Argentino, de la provincia vinícola de Mendoza y con licenciatura de enología por la Universidad Juan Agustín Maza, llegó a México en 2021. “En Mendoza tengo una bodega que maquila vinos espumosos para otras bodegas”, cuenta. Una de ellas era Luigi Bosca, para la que elaboró espumosos durante 10 años, de 2010 a 2020. La compra de esa vinícola por el conglomerado L. Catterton, que lidera Moet Hennesy Argentina, cambió la ecuación y le impulsó a la búsqueda de nuevos horizontes.

Buscó entonces expandirse fuera de Argentina, también en la producción de espumosos, un área en la que su empresa acumula casi dos décadas de experiencia. Miró entonces hacia Chile, pero la coyuntura económica le jugó en contra. Había estado trabajando para Valdivieso y la pandemia y la baja en el consumo de Chile lo desalentaron.

“Alguien me comentó”, dice, “que en México se hacía vino y me puso en contacto con Viñedos San Lucas. Ellos querían un socio para desarrollar un nuevo proyecto de vinos, y así surgió la idea de la producción de espumosos en Guanajuato”.

Han pasado casi seis años desde entonces y el proyecto ya no es el mismo. Los conocimientos y experiencia de Germán, que además del título presume venir de una familia de bodegueros, llevó a que la empresa le propusiese al poco tiempo ocuparse del conjunto de la producción vinícola.

El modelo de negocio del Grupo de La Santísima Trinidad une viñedos con desarrollo inmobiliario y abarca unidades en Dolores Hidalgo, San Miguel de Allende y, más recientemente, Coahuila. También incluye un proyecto en Santa Fe, en los confines de la ciudad de México, pero orientado a la producción de sidra.

“Comencé en Julio 2021. La bodega me hizo la propuesta en diciembre de ese año y en febrero 2022 tomé la gestión completa. La intención no era ser el enólogo sino su socio y terminé como director de enología, viticultura y comercialización, porque soy, a la vez, su director comercial”

Germán dedicó estos años a entender la tierra y el clima del Bajío, tan diferentes a las condiciones de Mendoza. Su búsqueda acuciosa le llevó a afinar métodos de agricultura y enología para hacer frente a las lluvias de verano y desembocó en un descubrimiento destinado a cambiar los estereotipos estigmatizantes que recaen sobre los vinos del Bajío.

“Cuando llegué noté características raras en los vinos: acidez muy elevada, graduación baja y astringencia por encima de lo normal. Me decían que así eran los vinos de la zona, pero no me había tocado ver tantos rasgos negativos juntos. Investigué y me di cuenta de que los viñedos estaban plantados sobre el portainjerto SO4, a cuyas raíces, genéticamente, les cuesta absorber el magnesio”.

Desde mediados del siglo diecinueve, cuando la filoxera devastó gran parte de los viñedos europeos, las cepas de la vid se plantan en todo el mundo sobre portainjertos de origen americano, cuyas raíces son resistentes a la plaga.

Por otro lado, los análisis del suelo mostraron abundancia de potasio, el cual desplaza naturalmente al magnesio. “Dos dificultades”, explica, “para que la planta incorporara ese mineral, que es el núcleo de la molécula de clorofila”. Dado que la clorofila es lo que confiere la capacidad de absorber la luz solar, los portainjertos amputaron en las vides su aptitud para realizar la fotosíntesis.

“Si no hay magnesio”, prosigue Germán, “por más sol que tengas la planta no logra la fotosíntesis, o sea que su fruto no va a acumular suficiente azúcar y todo su metabolismo se volverá lento, porque hay correlación entre la curva de subida del azúcar, la caída de la acidez total y la degradación del ácido málico”.

El resultado era la producción de uvas sin suficiente azúcar, acidez altísima y taninos verdes que no llegaban a polimerizar. En la repetición de remontados para extraer color, ese verdor de los fenoles impregnaba el mosto. El resultado: vinos de acidez alta, bajo alcohol y taninos rugosos. “Todo se sumaba”, enfatiza.

“Bodegas de otras regiones miden la capacidad fotosintética antes de la cosecha y pueden ver si es óptima o está por debajo de la adecuada. Aquí no se hacía esa medición. A partir de 2023 rocié compuestos de magnesio sobre las hojas y logré una fotosíntesis normal. Pasamos de tener en las uvas 7, incluso 9 gramos de ácido málico (el más acerbo), de 2 a 3.5 por litro”.

Para cosechar, dice, “espero la maduración fenólica (pieles y semillas) en lugar de la alcohólica (generación del azúcar que se transformará en alcohol durante la fermentación). Así, logré vinos con suficiente alcohol, tanicidad agradable y sin notas verdes. El azúcar es lo que menos debería importar, de nada te sirve sin maduración de los polifenoles y pérdida de acidez; hay que buscar que todas esas variantes estén alineadas”.

“Lo primero que hicimos fue identificar el potencial máximo de cada parcela del viñedo y definir a qué línea de vinos estaría destinada. En los ranchos tenemos 250 tablas y buscamos identificar en ellas las áreas más sensibles y las cepas que me permitieran cosechar temprano para no tener que preocuparme por la llegada de las lluvias”. Lo cual, a su vez, lo llevó a enfocarse en líneas de vinos que no necesitan uvas tan maduras: espumosos, rosados y blancos en general.

“También destiné algunas variedades a un único propósito. Por ejemplo, al comienzo tratábamos de hacer tintos de Pinot Noir; hoy ya no lo hago. Destino todas las uvas de esta cepa a la elaboración de los vinos de base que van a ser utilizados para espumosos, tanto blancos como rosados”.

No obstante, una parte importante de la producción de la bodega está en los tintos y en años lluviosos, señala, “estos resultan castigados, pues debemos sacrificar volumen para obtener más calidad”. Con pocas horas de sol durante la maduración, la cosecha puede atrasarse veinte días o un mes antes de llegar a los niveles adecuados de polifenoles. Entretanto, las lluvias generan pudrición y las plagas diezman los racimos.

Las lluvias, que pueden sumar hasta mil milímetros en un periodo de seis meses, son el azote de la viticultura en el Bajío. Germán desarrolló un protocolo para enfrentarlas. “Hacemos deshoje temprano para disminuir porcentaje de cuajado y obtener racimos más sueltos, creamos túneles quitando hojas para que corra el viento y aumentar a la vez la exposición solar del racimo, lo cual disminuye la ocurrencia de enfermedades”.

Luvias y una química del suelo por momento desfavorable se sumaron al problema de los portainjertos para crear el acertijo que debió resolver el enólogo argentino a su llegada a México. Otras bodegas del Bajío ya están recurriendo a estrategias similares y es notoria la mejoría de sus tintos. La enología, como toda ciencia, no tiene fronteras, pero la riqueza del vino nace de resolver bien su encuentro con el particular carácter de cada terruño.