Un cocinero entre agaves

Por Raquel del Castillo

Su primera idea como agricultor fue una nogalera, pero Juan Ramón Cárdenas, chef y propietario de Don Artemio, quería también que su elección guardase armonía con el entorno natural de Parras. El libro Ecocidio, de José Ángel de la Cruz Campa, le hizo cambiar de ruta. “Me llevó a entender que la vocación del sur coahuilense es para otro tipo de plantas dada la poca disponibilidad de agua”, explica.

Algunos chefs se enfocan en armar huertos, otros han optado por elaborar vinos y los hay empeñados en maquilar mezcales con su marca. El coahuilense Juan Ramón Cárdenas dio un paso más allá cuando su adhesión al entorno desértico de Parras lo condujo, casi sin proponérselo, al cultivo de la materia prima, el agave, y al proceso de destilación.

Con ayuda del biólogo Ángel de la Cruz, hijo del autor de la obra, decidió trabajar con agaves endémicos. Y el mezcal apareció en su horizonte.

Fue a Oaxaca en busca de un maestro mezcalero que le ayudara a anudar su sueño. Ya estaba familiarizado con esa bebida desde niño. “En mi casa siempre hubo mezcal de las vinatas locales y los campesinos le obsequiaban a mi padre (el iniciador de la saga restaurantera en la familia) lo que ellos destilaban”, comenta Juan Ramón, autor también del libro La senda del cabrito (editorial Larousse).

Al principio no le fue fácil lograr apoyo. “Me acordé del México que me tocó vivir, cuando me acercaba a los chefs y me ocultaban sus recetas. Los maestros mezcaleros son celosos de su trabajo”, comenta. Nutridas pláticas con los artesanos y el apoyo de un amigo oaxaqueño le permitieron emprender el camino.

El legado cantinero

La historia tiene ya seis años. Hoy día produce dos etiquetas: La orden del sol y Ojasé, elaborado con una planta del desierto que tiene fama de digestiva, infusionada en el alcohol de agave. En ambos casos su producción es muy pequeña: mil litros cada seis meses, justo para cubrir la demanda del restaurante y compartir con los amigos. “Los comensales de toda la vida son los primeros en pedirlo, porque les recuerda las cantinas de antaño. Cuando tienen invitados son los más orgullosos de darlo a conocer”.

De hecho Juan Ramón retomó una tradición de antaño, de cuando los cantineros infusionaban hojasén en tequila y ofrecían la infusión como aperitivo o digestivo. La costumbre se fue perdiendo en la década de 1990, cuando el país vivió un problema generalizado de adulteración de los alcoholes. El tequila con hojasén comenzó a juzgarse como una alteración de la bebida, además de que a las marcas tequileras no les gustaba esta práctica”, comenta.

Para conseguir su ingrediente el chef recorre el desierto al inicio de la temporada de lluvia, en compañía de sus cinco hijos, armado de una hielera bien fría para las cervezas. “Caminamos buscando las plantas de ojasén que aún no florecen”, indica. “Se asemeja al cenizo y a la gobernadora, que también forman parte de la herbolaria mexicana tradicional”.

Una vez recolectado el hojasén, Juan Ramón lo hunde en el mezcal a manera de infusión. “A mí me gusta jugar con ensambles, por llamarlo de alguna manera. Tengo concentraciones diferentes; la mayor tiene 20 meses. Con estas mezclas puedo darle el punto herbal que busco, con el resultado de un aroma potente, pero un gusto suave en el paladar”, detalla.

Mezcal coahuilense en el futuro

Lo que sigue en el proyecto del chef es iniciar la destilación con las piñas de agaves locales. Ha comenzado por plantar unos 10 mil agaves en su rancho de Parras, asesorado por De la Cruz. Coahuila no es parte de la denominación de origen mezcal. Juan Ramón lo atribuye a que hay aún pocos productores para emprender una batalla por la denominación, además de que comporta un esfuerzo económico para asesoría legal y el cabildeo que implica el proceso.

“Cuando tengamos todo listo para destilar las plantas en nuestro estado, la denominación de origen no será un problema. Le daremos el nombre de Mezcal en Rebeldía”, bromea.