El corazón del whisky

¿Cómo prefieres imaginártelo? ¿con Frank Sinatra acodado en la barra de un bar (quizá solitario, quizá ligando), en la mano un whisky en vaso old fashion? ¿O como un paisaje de colinas verdes, tan frías como el hielo que te dispones a echar en tu alcohol preferido? Ambas imágenes conviven en esta bebida que, como otras que han hecho historia, tiene la doble faz de la soledad y el bullicio, eficaz instrumento a la vez de la borrachera social y la dignidad introspectiva.

Y está su tercera pata: el romanticismo que suele teñir las historias donde campea la ilegalidad (destilación clandestina, contrabando etc.) El whisky atravesó, incombustible, esas historias. Y así como el vino encendió la imaginación de los escritores franceses, el whisky hizo lo propio con sus congéneres gaélicos. A cada cual la bebida de su vecindario. James Joyce, que se mostró hipnótico con ella en Dubliners (“La ligera música del whisky vertiéndose en los vasos” y lo imaginas la mirada fija en la botella inclinada), posiblemente lo escanciaba de a sorbos mientras escribía sus encendidas (y hasta alucinadas) cartas eróticas a Nora Barnacle.

El origen está en dos recónditas comarcas del Reino Unido, Irlanda y Escocia, que han vivido con distintos grados de molestia (depende de la época) esa condición. Pero las primeras huellas oficiales de su existencia remiten a inicios del siglo quince en Irlanda y fines del mismo siglo en Escocia, con un escrito del fraile John Cor, miembro de la congregación tironesia de la orden de los benedictinos, quien elaboró whisky en aquella época por pedido del rey James IV. Sin embargo, se cree que en ya el siglo 13 los chinos llevaron a las islas las técnicas de destilación que, por cierto, habían recibido de los árabes.

Tanto árabes como chinos buscaron en el alcohol cura para ciertas enfermedades y le encontraron usos en la perfumería. Irlandeses primero, y luego escoceses, se fueron en cambio por la utilización más exitosa: bebérselo. Su nombre viene de “uisgue beatha” en gaélico (el idioma del pueblo tal vez más extendido de Europa, los celtas), que quiere decir agua de vida. Finalmente así se les llamó a todos los alcoholes, de manera genérica y con marcado entusiasmo, en el norte del continente. Los monjes cristianos fueron sus más aferrados promotores.

A partir de aquel momento se perfeccionaron las técnicas de destilación. Con la invención del malteado se desembocó en una bebida parecida a la actual. Paralelamente, las autoridades oscilaron entre aplicarle impuestos o prohibirlo, con similar resultado en ambos casos: la proliferación de destiladores clandestinos y la creación de redes de contrabando atareadas en su distribución. Como sucedió con la ginebra, cuando se le atribuía ser fuente de males que eran más bien producto de la miseria, el gobierno y la Iglesia promulgaron en 1579 una ley para prohibir el consumo de whisky los domingos.

En 1707 Inglaterra anexó Escocia y aplicó nuevos impuestos al whisky, además de prohibir las faldas masculinas y tocar la gaita. La destilación clandestina se vuelve así no sólo un negocio rentable, sino también una defensa de la identidad avasallada. También desarrolló el ingenio: los contrabandistas lo escondían bajo los púlpitos de las iglesias y los transportaban en ataúdes o en barricas pequeñas debajo de las reses, una manera difícil de detectar porque el ganado se mueve en bloques compactos. Por esa época un relevamiento, necesariamente impreciso, anotaba 400 destilerías ilegales y 8 legales

En 1824 el parlamento inglés estimó necesario expedir licencias y comenzó el proceso de regularización. Es el inicio del boom del whisky y de su expansión planetaria, con protagonistas como Dewards, Buchanan, Alexander Walker (johnnie Walker), Glenlivet, entre otros, cuyas marcas ya existían o estaban naciendo en ese momento. Pero la legalización no fue la única razón del éxito. Éste tiene que ver también con la invención, por un tal Aenas Coffey, a mediados del siglo 19, de las torres de destilación continua, bautizadas en su honor “columnas coffey”.

Hasta entonces Irlanda y Escocia destilaban en alambiques. Los productores escoceses adhirieron rápidamente a la nueva tecnología y comenzaron a utilizarla para destilar granos. El resultado tenía ventajas económicas pero no era igual de sustancioso que el de las ollas del alambique. El siguiente paso fue la mezcla de ambos alcoholes, con un resultado más aceptable. Fue Andrew Usher quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla, con lo que dio nacimiento al blend, fuente decisiva de la primacía del scotch en el mercado de los whiskies.

Tan es así que el 94 por ciento de los que se beben en el mundo son blend. Las cifras de Escocia son impresionantes: cada segundo se consumen 31 botellas de whisky escocés en el extranjero. Su producción es de más de 90 millones de cajas de 12 botellas. Son 90 las destiladoras, con lo cual este país, habitado por 5 millones de personas, tiene la más alta concentración de plantas de elaboración per capita.

¿CÓMO SE ELABORA EL SCOTCH?

La cebada debe someterse el proceso de malteado. Éste implica que se remoja varias veces para estimular el germinado, a través del cual se realiza la transformación del almidón de la cebada en azúcar. Luego se detiene el proceso mediante el secado al carbón del cereal, al que se le suele agregar turba para contribuir a los aromas peculiares del whisky. Una vez secado el cereal, este es triturado y mezclado con agua caliente para precipitar la extracción de azúcares. Luego el agua es enfriada y se le adiciona levaduras, con lo cual se inicia el proceso de fermentación, que dará una especie de cerveza. Esta es enviada al alambique, donde el alcohol se separará del agua. El proceso se realiza por lo menos dos veces.

TIPOS DE WHISKY

Single Malt
Es un whisky procesado en una sola destilería de cebada malteada sin la adición de otros cereales, destilado en alambiques. Debe estar destilado en Escocia

Single Grain
Es una destilación de cebada malteada o con granos de otros cereales, malteados o no, destilado en la columna de Coffey.

Blended Scotch
Es una mezcla entre uno o más. suele tener un 40% de whisky de malta y el resto puede ser de cereales diversos destilados en la columna de Coffey.

Blended Malt
Es una mezcla de whiskies Single Malt que pueden ser procesados en más de una destilería.

Blended Grain
Es una mezcla de whiskies destilados en columna y procesados en más de una destilería.

Whisky de las Islas
Los whiskys de las islas tienen características comunes: la influencia marina, con notas saladas y ahumadas al mismo tiempo, y marcados toques de turba.

Destilerías: Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila.

Hébridas interiores:

Isla de Arran
Destilería Arran, relativamente nueva. Empezó a producir en 1995.

Isla de Jura
Jura.

Isla de Mull
Tobermory, un malta suave. Ledaig, más ahumado.

Isla de Skye
Talisker: malta robusto, de gran prestigio y carácter.

Hébridas exteriores:

Isla de Lewis
Abhainn Dearg: Una nueva destilería: abrió en 2008.

Islas Orcadas:
Stromness: En Kirkwall Highland Park, uno de los grandes maltas, complejo y equilibrado. En la misma localidad, la destilería Scapa.