Tras la estela de los Becco, Esca en la Roma

Rollii Pavia partió con la Osteria del Becco, hace ya cerca de 20 años, a la búsqueda de un modelo de auténtica cocina italiana que incluía tanto un agudo respeto a las tradiciones como la interpretación que de esas tradiciones hacían los grandes maestros contemporáneos de la península. Tras la Osteria abrió La Cantinetta en Santa fe, Forneria del Becco en Plaza Artz, Il Becco Reforma en el hotel Four Seasons y este año inauguró Esca en la colonia Roma.

Además de la buena comida que se disfruta en estos restaurantes —algo que celebramos— es de notar la consistencia a lo largo de los años, lo cual explica que sigan siendo referentes de una gran cocina italiana. En cada uno de estos locales pude constatar la instalación de los equipos de cocina más modernos y prestigiosos (una inversión no tan frecuente en el. medio) y la pulcra selección de los ingredientes.

En Esca. Rolli cultiva los mismos preceptos en un contexto bastante diferente al de sus anteriores emprendimientos. La colonia Roma es un barrio gastronómico, sin duda, pero con una tónica mucho más informal y bohemio que Polanco o Santa Fe. Es nuestro “Village”, nuestra “Rive Gauche”. Esca, sin embargo, no claudica en sus propósitos ni en la autoexigencia. Solo los precios han tenido un pequeño ajuste hacia abajo. “Nos han hecho fama de caro”, dice Rolli, “pero en gran parte se debe a los vinos”.

En los vinos está gran parte de la pasión de Rolli. Los importa directamente de afamados pequeños propietarios, con lo que logra una muestra de lo mejor que puede hacer cada region vinícola italiana, Friuli, Piamonte, Toscana, Sicilia, entre otras. Igualmente se mantiene al día con las tendencias, de manera que la cava incluye vinos naranja (de larga maceración), notablemente bien viajados y guardados. No hay en ellos rastros de ascético ni sabores “funky”.

Esca, en italiano, es la “carnada” que se utiliza en la pesca. El restaurante manifiesta así su opción por la cocina de mar (no exclusiva pero sí predominante), que recala en ingredientes fresquisimos —camarón, hamachi, totoaba, atún, branzino— preparados con originalidad y notable equilibrio.

Como hace notar Rolli, aquí no encontrarás el tiradito de siempre y la soya de siempre. Su búsqueda pasa por aceites infusionados con hierbas como la hoja shiso, la hoja de saúco, hinojo, acedera y tambén hueva de mujol y botarga (hueva de atún deshidratada y añejada hasta formar un bloque, que se ralla sobre el platillo).

Y por supuesto, están los viejos e infaltables compañeros de la cocina italiana: el parmesano y la pasta: los ravioles de cangrejo son de antología o el Paccheri, sencillo pero perfectamente logrado. No hay que perderse la tartare sobre bloque de parmesano y coronada por hueva de mujol (lo puedes pedir con caviar), el risotto crocante y el cremoso de parmesano. Detrás de su impecable ejecución está el chef italiano Tobías Petzold.

Antes de abrir Esca, Rolli se echó un exaustivo viaje por las regiones de Italia, desde Piamonte a Sicilia, reuniendo esperiencias y testimonios, tanto de restaurantes con estrellas Michelin como de modestas trattorias. Un viaje que está presente, con sus matices de sabor, en los platilllos de este nuevo restaurante de la Roma.

Platillos memorables de Esca:

Tartar de camarón cristal con pomodoro fresco y extracto de mozarella con albahaca

Atún en lata con emulsión de pimiento y flor de saúco

Kampachi con jalapeño y hoja shiso

Tagliata de hamachi con alcaparron, tomate cherry y aceitunas

Risotto crocante con tartar de res y caviar

Pasta Paccheri con chutoro-akami, botarga y ralladura de limón amarillo

Praliné de pistache con chocolate amargo, aceite de oliva y sal de mar.