del vino y del buen vivir

Vinos a tiro de pichón

Para un restaurantero en la ciudad de México, en Mérida, en León, en Guadalajara, vamos, prácticamente en cualquier lugar fuera de Baja California, sería impensable planear un abastecimiento vinícola sin la figura de un intermediario. Aunque es cierto que existen algunos valientes (o inocentes quizás) productores de vino que se atreven a enviar su valioso cargamento de manera directa a los establecimientos donde habrán de ser ofrecidos a los comensales, lo cierto es que, en la abrumadora mayoría de los casos pocos son los vinicultores que se la juegan a larga distancia. Si no tengo presencia física en un lugar lejano a mi bodega y los pagos se llegan a retrasar por cualquier causa o circunstancia, el cobro de las facturas pendientes puede convertirse en una verdadera pesadilla. Sin embargo y cada vez con mayor frecuencia, en nuestra norteña península, los restauranteros se van animando a negociar de manera directa con las bodegas de la región tratando con ello de aliviar los costos de adquisición, sobre todo en aquellos vinos de muy buena calidad pero de precios que resultan elevados desde el momento en que salen a ganarse la vida en una carta en la que los importados se ponen un poco (o un mucho) más abajo del tú por tú. Para los productores también empieza a ser atractivo colocar el producto de sus afanes dándole la vuelta al inevitable 20 o 25 por ciento del intermediario con la intención de que, una vez expuesto en el menú, su precio al comensal sea más competitivo. La distancia es corta, unos cien kilómetros separan a Tijuana de los más cercanos valles del vino (San Antonio y Guadalupe) y otros cuarenta hasta el más lejano Valle de Ojos Negros. El costo del flete por el envío vía terrestre de una caja de vinos es de cincuenta a cien pesos, dependiendo la compañía que realice el viaje entre Ensenada y Tijuana, lo que lo convierte en un costo extra marginal si lo dividimos entre las doce botellas de una caja. La facturación electrónica es otro factor que ha contribuido a facilitar la tramitología, quedando acotado el riesgo a la seriedad del restaurantero para cumplir con sus compromisos. En estos casos, el bodeguero recurre a un ardid muy sencillo: el resurtido depende de la liquidación del último envío. No es garantía de cobro pero ayuda si consideramos que la imagen de un establecimiento que no tiene todos los vinos que ofrece en su carta se deteriora ante la mirada atenta de su clientela. Otra modalidad es la del vino que se deja a consignación (si lo vendo te lo pago). Esta es un arma de dos filos porque refleja, de alguna manera, un problema de desplazamiento.  Puede ser una coincidencia, pero los bodegueros que recurren a esta práctica no gozan de muy buena fama con relación a la calidad de sus vinos entre los consumidores de estos rumbos. Al negociar de forma directa con las vinícolas los restauranteros descubren una forma de atenuar la creciente práctica entre los consumidores de llevar una botella de vino bajacaliforniano pagando un descorche, al menos en ésta zona en la que los vinos se consiguen aquí, tras lomita.