¿Qué pasa por la mente del consumidor de vinos promedio cuando le decimos: “gustas un Jerez”? Las dos respuesta en casi el cien por ciento de los casos es la misma: “Un Tío Pepe o bien “Un Fino”. Respuestas demasiado cortas para un mundo tan antiguo, maravilloso y privilegiado como es el JEREZ. ¿Qué hay de los Amontillados, Palos Cortados, Pedro Ximenez? ¿Dónde están los Olorosos, los Cream?. Todavía no en la mente de los mexicanos.
Me pregunto constantemente porque ha costado tanto trabajo darlos a conocer si poseen un patrimonio de tres mil años; son increíbles compañeros de maridaje; son sumamente accesibles; atiende a una diversidad increíble de gustos pues los hay desde totalmente secos y minerales hasta decadentemente dulces. Son únicos. No hay ninguna región en el mundo, fuera del “triángulo de crianza de Jerez” en Andalucía, que sea capaz de producirlos. El clima es factor clave, después, el haber sabido moldear y adaptar como nadie, la producción y la crianza a este factor para obtener de él, una maravilla enológica casi inexplicable y sin duda irrepetible.
Trato de encontrar las razones por las cuales ha costado tanto trabajo posicionarse en el mercado de los amantes de la vid para poder desde alguna trinchera y mucha voluntad ayudar a despertar el gusto por ellos. Me vienen a la mente varias cosas: Es un género complejo en su proceso de elaboración pues hay fortificación, hay crianza biológica y crianza oxidativa. Tres procesos que requieren una buena dosis de curiosidad para entenderlos. Son sabores que atienden un gusto adquirido; es decir, lo tienes que probar, analizar en tu propia experiencia y aceptar como parte de tu paleta de incorporaciones gustativas. Aquí una pequeña tabla para aquellos que como yo son curiosos empedernidos que buscan sorprenderse y sorprender.
Existen tres grandes clasificaciones de vinos de Jerez de las cuales se derivan sub-clasificaciones según el tipo de uva, tipo de elaboración, estilo de crianza y mezcla.
- Vinos Generosos secos
- Vinos dulces naturales
- Vinos generosos de licor con cabeceo
Vinos Generosos secos. / variedad Palomino
Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso
Vinos dulces naturales
Moscatel / uva de mismo nombre. Pedro Ximenez / uva del mismo nombre
Vinos generosos de licor con cabeceo
Pale Cream, Medium, Cream
Una categoría aparte y debe ser mencionada son los Jereces llamados VOS y VORS
VOS: VERY OLD SHERRY - VORS: VERY OLD RARE SHERRY
Estas dos nomenclaturas se refieren a soleras de Oloroso, Amontillado, Palo Cortado ó Pedro Ximenez cuyas pruebas de autenticidad de vejez han logrado confirmar edades tan longevas, que han ameritado una clasificación distintiva y especial. Son maravillosas joyas enológicas de una rareza y complejidad que difícil es lograr describir su elegancia y profundidad. Son la seda más suave y cadente que puede entrar a tu paladar. Misteriosos e inolvidables. González Byass tiene varios en nuestro país que son fuera de serie
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