del vino y del buen vivir

Un chef misionero

Hace cuatro años y con aspiraciones mucho más mundanas que las de las misiones jesuíticas establecidas en nuestra península hace ya más de trescientos años, fueron abiertas las puertas del restaurante Misión 19 y el penúltimo fin de semana de enero los tijuanenses le celebramos un año más de vida. El restaurante se encuentra en el segundo piso de un moderno edificio llamado Vía Corporativo, inmueble que presume la categoría LEED, que solamente los edificios inteligentes pueden ostentar. Como tantas cosas de nuestra amada entidad fronteriza, forma parte del panorama de contrastes que hace de Tijuana una ciudad atractiva e impredecible.  Cada noche la construcción se convierte en una especie de cubo iluminado que emite luces de colores desde lo largo y ancho de sus cuatro costados para deleite de quienes transitan por la llamada vía rápida. Y es ahí dentro donde el chef Javier Plasencia va trazando el mapa de su trayecto culinario personal sin detrimento del valioso legado familiar, el que inició su padre, Juan José Plasencia, hace casi cincuenta años con el restaurante en el que comienza esta aventura de aromas y sabores, el Guiseppis. Para ésta ocasión Javier aceptó un reto, no sin algunas dudas de por medio: crear los platillos para la celebración de dicho aniversario partiendo de la selección de los vinos y no al revés. Cuatro vinos para cuatro propuestas por cuatro años de trabajo y dedicación constantes. Los vinos seleccionados, por cierto, con muy buenas calificaciones en la última GUÍA CATADORES DEL VINO MEXICANO 2015 de mi querido Rodolfo Gerschman.  Para empezar se ofreció un tiempo opcional, un callo de hacha del Mar de Cortéz con chile jalapeño curtido, aguacate, bacalao y una rodaja de mandarina de la mano de una copa de Viognier 2014 de la casa L.A. Cetto, preámbulo del desfile de platillos alegóricos. De la bodega F.Rubio el Herencia 2011 (Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec) para un arroz Carnaroli con pulpo ahumado, papada y manitas de cerdo. Luego un Tributo 2010 de Aldo Palafox, ensamble de Cabernet Sauvignon y Merlot con Frijoles Antiguos acompañados de cachete, mollejas de ternera y ubre de res con un “huevo perfecto” con costra de masa de maíz. El tercer tiempo un Arcano 2012 de Viñas de Maga, cien por ciento Merlot con un plato de aves: pato estilo Pekin de Maneadero, codorniz del Valle de Guadalupe y piernil de pollo del Valle de Ojos Negros sobre un a base de mole negro elaborado con una base de dátiles y puré de chirivía. Finalmente para el postre un vino tinto Nebbiolo 2010 de Casa Magoni, servido un poco más que fresco para aliarse con una galleta de doble horneado, trocitos de cereza fresca, yogurt cremosos y helado de fresas con polvo de chile, creación de la chef Adria Montaño quien aceptó el reto de realizar este maridaje por contraste que dejó entre los comensales un muy buen sabor de boca, literalmente hablando. Cocina peninsular en la que se utilizan ingredientes que provienen de granjas y áreas de cultivo locales de la mano de los vinos que se conciben en los valles de Ensenada. Celebrar el cuarto aniversario del restaurante Misión 19 es, al mismo tiempo, atestiguar la madurez de nuestra cocina peninsular, la naturaleza viva de sus ingredientes, la calidad de nuestros vinos y, sobre todo, la pasión de quienes se han entregado a la tarea de poner estos tesoros en nuestras mesas. ¡Enhorabuena!