del vino y del buen vivir

Selección y servicio del vino

Parte 2

El descorche: saber descorchar adecuadamente es un gesto de respeto ante el vino que se está abriendo y ante tus invitados. Una botella de espumoso es muy peligrosa debe abrirse con mucho cuidado ya que la presión puede sacar el corcho y hacerlo salir con la fuerza de casi de una bala, 6 atmósferas de presión. Además nos haría quedar muy mal ante nuestro grupo de agasajados. La forma correcta de abrirla es la siguiente: la botella debe enfriarse muy bien sin descorchar. Una vez fría se corta la capsula de plomo desde abajo de la rejilla de metal, nunca debe quitarse el plomo completo. Una vez hecho esto la parte superior del corcho con rejilla debe detenerse con el pulgar y a partir de este punto nunca soltarla. Esta es la máxima protección. Con el pulgar arriba del tapón se abre la rejilla y se deja suelta pero puesta, nunca debe quitarse. Una vez hecho esto, la botella la debemos hacer girar. Lo que gira es la mano que sostiene a la botella, no la que sostiene el corcho. La botella empieza a girar y a safarse del corcho. Las botellas de vino blanco y tinto se abren de la siguiente manera: se corta el plomo con la navaja del descorchado por debajo del borde de la boca de la botella jamás se quita el plomo por completo. Se mete el tirabuzón del descorchador un poco inclinado y se saca el corcho limpiado la boca con un trapo por si hubiera restos de corcho.  

La decantación: Hay todo un mito alrededor de la decantación. ¿Cuándo hacerlo? ¿Qué vinos deben decantarse, cuáles no?. Lo cierto es que el vino se decanta por tres razones la primera para filtrar sedimentos en un vino que ha estado guardado en forma horizontal por años así como oportos Vintage que arrojan sedimento. Sus taninos y sólidos se han polimerizado formando una molécula más pesada y por lo tanto se precipita al fondo. La decantación en este caso filtra estos sedimentos. Se hace con una vela que permite observar a través de  la botella cuando los sedimentos estan recorriendo el cuello de la botella y frenar la decantación cuando estén a punto de pasar del cuello. La segunda razón es para subir la temperatura de un vino que se encuentre muy frío y la tercera  para oxigenarlo y hacer que el proceso que sucederá en la copa en un lapso de varios minutos, suceda más rápido al tener el decantador mayor superficie de contacto con el aire, que una copa.

Detección de defectos: Sugiero que una vez abierta la botella se pruebe un poquito para  asegurarnos que este en buen estado.

Los olores más comunes que podrían indicar que un vino no esta en buen estado son:

Acorchado: olor a moho y periódico mojado. Indica la presencia de trichloroanisol (aroma conocido como acorchado) y que proviene de un defecto en el corcho.

Burbuja y pronunciado aroma a levadura o cerveza: Un aroma a levadura intenso y la presencia de pequeñas burbujas en un vino que no es espumoso o Pettillant  indica que el vino sufrió una segunda fermentación en la botella por exponerlo a alta temperatura.

Oxidado: Si el vino huele “ajerezado” y su tono es ambarino siendo un vino joven se trata de un vino oxidado, provocado por el contacto del aire en el vino ya sea por no haberse almacenado en posición horizontal o por no haberse embotellado de origen en forma adecuada. Igualmente exponer el vino mucho calor ocasiona este defecto. Recuerda nunca dejar el vino en la cajuela del auto ni en contacto con el sol. Muchas veces lo compramos y estamos todo el día con el vino en el auto expuesto al sol, esto lo oxidara de inmediato.

Ojo los Jereces, Olorosos y Madeiras son vinos que de origen y estilo son oxidados, este aroma en estos vinos es normal y lógico por su estilo

Acidez Volátil: Aroma a vinagre. Defecto que proviene por la formación de la bacteria acetobacter en la fermentación.

Servicio en las copas:  Hay que calcular el numero de copas a servir para que no falte vino. El cálculo promedio nos dice que de una botella sacamos 6 a 7 copas.  El consumo promedio en una mesa es el siguiente: 1 copa de espumoso, 1 copa de blanco y 1.5 a 2 copas de tinto por persona. Si solo habrá blanco y tinto calcular dos de cada vino incluso 2.5 de tinto. La copa de espumoso debe servirse con cuidado para no desbordar la espuma y manchar el mantel y debe llenarse hasta dos dedos debajo del borde, si usas flauta. Las copas de blanco y tinto deben llenarse por debajo de la mitad de la copa. La botella debe servirse de forma tal que la etiqueta siempre vea al comensal, una vez llenas las copas la botella de espumoso o blanco debe regresarse a la cubeta con hielo para mantener su temperatura. La botella de tinto debe colocarse ya sea  en la mesa si no estorba o en el trinchador o mesa de servicio. Refrescarla en hielera se vale.

El vinito sobrante: Cuando nos sobra vino lo ideal es tener una bombita de succión que le saque el aire y lo tape con un tapón de plástico. Esto la mantendrá por un lapso no mayor a tres días. Si no se cuenta con ello lo ideal es taparla de nuevo con el corcho y guardarla por un día en el refrigerador. Esto aplica para cualquier tipo de vino.  Un tip interesante: guardar el sobrante en una botellita de agua vacía hasta el borde y taparla ayudara a conservarla por más días en el refrigerador ya que no tendrá contacto alguno con el aire.

Quitémosle el miedo a servir vino, simplemente tratémoslo con respeto. Se trata de crear una comunicación con él para que juntos hablen a sus invitados.