del vino y del buen vivir

Selección y servicio del vino

Parte 1

Todos en algún momento de nuestra vida hemos comprado una botella de vino sin saber muy bien la temperatura adecuada para servirlo, hemos incluso abierto una botella de vino espumoso sin saber que es un arma en potencia, hemos colocado en la mesa copas de cristal cortado y de colores sin saber que lejos de ayudarnos a apreciar mas el vino, lo distorsionan. No son muchas, pero si muy precisas las reglas de protocolo para ofrecer un buen servicio de vino en la mesa.

La compra del vino.

Para mí todo inicia desde la intención de compra del vino: la emoción que produce elegirlo, comprarlo y ofrecerlo, poder hablar un poquito de él, saber por qué elegimos este y no otro para agasajar a nuestros invitados. Mi sugerencia es siempre comprar el vino en una tienda especializada donde el cuidado y almacenamiento de las botellas esté garantizado, donde los expertos sabrán elegir lo más adecuado para la ocasión y para nuestro presupuesto. Es importante tener vino suficiente y saber si queremos un solo tipo para todo el evento o queremos maridar cada plato. De esto dependerá la elección del estilo del vino para cada platillo. Hay que recordar siempre ir de menor a mayor intensidad para que los vinos no se pierdan en nuestro paladar sino por el contrario, ganen su lugar y su apreciación. Un buen tip: considera tener vino espumoso seco. Champagne, Cremant, Cava, Prosecco, Franciacorta, Sparkling, lo que sea, pero tener una botella es siempre útil ya que marida con todo, es excelente aperitivo, es prácticamente de gusto universal, es festivo y siempre pone de buen humor. Mi segundo tip: si tus recetas incluyen como ingrediente un vino, no escatimes y compres lo más barato; dale su lugar como lo harías con cualquiera de tus ingredientes. Además, piensa que de ese mismo vino tal vez te tomes una merecida copita mientras cocinas.

La Temperatura adecuada.

La apreciación del vino tiene dos componentes esenciales: la temperatura y la copa. La correcta temperatura de servicio es indispensable para poder apreciar sus aromas y sabores, inclusive su textura. Los vinos blancos y espumosos deben servirse fríos, de esta manera sus componentes aromáticos y sus sabores serán mejor apreciados. Es importante saber que servirlos demasiado fríos será perjudicial ya que el vino se “cierra”, aromáticamente hablando, y no permite que apreciemos sus delicados aromas. Los rosados y vinos tintos jóvenes deben servirse frescos y los tintos intensos de medio o gran cuerpo deben servirse a la llamada “temperatura ambiente”. Como este término es siempre polémico (ya que existe la errónea creencia que “temperatura ambiente” depende del ambiente donde nos encontramos), para ser más clara y especifica, a continuación presento esta tabla que contiene las temperaturas correctas a seguir:

Vinos Blancos Ligeros 7 a 10 grados centígrados
Champagne y Vinos Espumosos 6 a 10 grados centígrados
Vinos Rosados 7 a 10 grados centígrados
Vinos Blancos evolucionados, Vinos Tintos Jóvenes 10 a 13 grados centígrados
Vinos Tintos de medio cuerpo 14 grados centígrados
Vinos Tintos Viejos y Evolucionados. Vinos Tintos intensos, con mucha barrica y de alto contenido de alcohol. 18 a máximo 21 grados centígrados
Vinos Blancos Dulces 6 a 8 grados centígrados
Oportos, Vinos Fortificados 16 grados centígrados

 

La copa adecuada

No hay otra opción: cristal liso y translúcido. Marcas hay varias en nuestro país y son accesibles. Deja el cristal cortado y las copas de colores de cristal de Murano para el agua y la decoración de tus vitrinas. El tamaño y forma adecuada muchas veces dependerá del estilo de vino, incluso hay marcas que tienen una copa para cada varietal. Con tener una copa de tamaño mediano a grande de forma y tamaño estándar, tipo tulipán, mas grande la base que el diámetro de la boca, es suficiente para blancos y tintos; además está de moda usar el mismo modelo para ambos, blancos y tintos, solo recuerda que debe ser una copa fina, delgada y de buen tamaño; como mínimo 6.5 cm de diámetro en la boca y 14 cm de altura.  Esto te sorprenderá: hoy día se están sirviendo los espumosos finos de larga crianza como Cavas Gramona y buenos Champagnes en copa de vino, no en flauta. Ganas mucho en aroma y el “rosario” se convierte en una burbuja fina no en espuma.

Es importante montar las copas de manera idéntica en cada lugar para estandarizar la mesa. Las copas deben ponerse siempre del lado superior derecho de cada lugar, arriba del cuchillo empezando por la primera copa que se utilizará seguida a su lado derecho por la segunda seguida a su lado derecho por la tercera. Por ejemplo en un servicio de espumoso, blanco y tinto el orden de izquierda a derecha seria: espumoso, seguido de la copa de blanco, seguido de la copa de tinto. La copa de agua debe estar detrás de las copas de vino.