del vino y del buen vivir

Noche de Cofradía

Aunque las raíces del acontecimiento son más profundas, es hace diez años cuando, por iniciativa del inolvidable Toño Badán y los miembros de la Cofradía de Ensenada, surge el concurso de maridaje que cada año se celebra y cuyo premio principal lleva su nombre desde el 2008, año en que fallece Antonio. En aquél verano del 2004 diecinueve fueron los binomios, conformados por igual número de vinícolas y restaurantes con la presencia de unos doscientos entusiastas asistentes. La historia, como decimos, comienza muchos años antes.  Recordemos que a  fines de los años setenta la Madre Naturaleza andaba de un humor de los mil demonios. Primero castigó a los habitantes de la península con una sequía que parecía no tener fin. Después, sin aviso de por medio, le ordenó al cielo irse de bruces sobre los valles de Ensenada, entregando en una sola sesión toda el agua que no había caído en los años previos, advirtiéndonos con ello el parto de un fenómeno que luego habríamos de conocer con el sencillo nombre de “El Niño”,  y recordándonos también que no siempre los diluvios son necesariamente universales, ni se anuncian con la debida anticipación como para tener tiempo de construir un arca y así mojarnos sólo lo necesario.  Poco tiempo después, sobrevivientes de la hecatombe, un grupo de entusiastas enófilos ajenos por completo a la euforia oficial que anunciaba un nuevo y promisorio futuro para la incipiente industria vinícola nacional, trataba de encontrar la forma de recaudar fondos para las labores sociales propias de su organización, el Club de Leones de Ensenada. Fueron Héctor Arreola, Octavio Jiménez, Fernando Martain y Carlos Orraca los cuatro jóvenes que, una buena tarde primaveral del año de 1982, encontraron en el mágico poder de convocatoria del vino el camino de sus afanes y fundaron, a partir de ese momento, algo a lo que llamaron simplemente las fiestas del vino. Utilizaron desde entonces un espacio en el predio baldío de la manzana 7, a un lado del Bahía, pegado al actual malecón del puerto. Cuatro años después, cuando la gente ya consideraba el acontecimiento como  parte de sus actividades veraniegas, una tormenta demencial de arena hizo acto de presencia el mismo día del evento, cubriendo con su manto sillas, mesas, botellas de vino y lo que se atravesara en su camino, dejando a la sorprendida concurrencia como a la mujer de Lot. Tres años más tarde, durante el año de 1989 y ya repuestos del tremendo susto, se anuncia la primera muestra de vinos de la mano de una especie de curso de apreciación de vino y un original concurso de paellas, con la participación de la ahora desaparecida “Casa de España de Ensenada”. En aquél entonces, además de las grandes compañías vinícolas establecidas muchos años atrás en la zona, me refiero a Santo Tomás, Cetto y Domecq, empujaban con fuerza nuevos proyectos como los de  Mogor-Badán, Cavas Valmar y Monte Xanic, bodegas que nacieron durante la azarosa década de los ochenta. Las crónicas de la Asociación de Viticultores de Baja California y de la Cofradía de Ensenada corren paralelas y siempre tomadas de la mano de los acontecimientos que han marcado el rumbo de la vitivinicultura de Baja California, con independencia de  los nombres con las que podamos identificarlas en sus diferentes etapas. El presente es la piel de este cuerpo en movimiento, la parte que hoy podemos ver, oler y tocar. Debajo yacen latentes todas estas historias que alimentan su evidente lozanía, resultado del trabajo y la pasión de quienes han venido construyendo con enjundia el patrimonio vinícola y gastronómico que ofrece hoy Baja California. El 11 de agosto del año pasado se llevó a cabo la undécima edición de este encuentro singular. Fueron 42 los binomios y más de 1,800 los asistentes. Imposible en este espacio mencionar a todos y cada uno de los restaurantes, vinícolas, jueces y cofrades, protagonistas todos de esta magna tertulia. Bajo un cielo desgarrado por largas y esbeltas nubes, pintadas de suaves moretones bermejos y amarillos sobre un lienzo azul y profundo, los alegres asistentes van ocupando las decenas de mesas dispuesta a lo largo de la plataforma de embarque de la terminal marítima, este día convertida en un inmenso comedor al aire libre. Me detengo un instante para disfrutar a “Dino y Ruggero”, el grupo de rock clásico que animó esta fiesta. Interpreta Hotel California al tiempo que observamos a los remolcadores del puerto lanzando grandes chorros de agua al pasar frente a nosotros, justo entre el muelle en el que nos encontramos y la enorme dársena en la que están instaladas las imponentes grúas de carga y descarga de contenedores. En ese mismo instante disfruto una de las cuarenta y dos propuestas de la tarde, la del restaurante Ophelia y la Vinícola Montefiori: un taco de pulpo con mayonesa de ostión, aguacate, cebolla curtida y un brote de rábano, espolvoreado todo con ceniza de cebolla y acompañado con un vino joven, elaborado en el 2012 y resultado de un ensamble de Cabernet Sauvignon con Montepulciano. Texturas, aromas y sabores en suave armonía. Difícil habrá resultado para los casi veinte jueces decidir cuál sería la pareja ganadora entre tantas y tan variadas proposiciones, estilos y personalidades participantes. La sencillez de la propuesta ganadora resumió quizás, más allá de las preferencias y los gustos, lo contundente de la transparencia en la que se desarrolla esta forma lúdica y creativa de competencia: una nieve de limón en hojaldre de pasta filo preparada con reducción caramelizada del mismo vino con el que se marida el platillo, adornada con un poco de jengibre, pimienta fresca y talladura de limón verde. El vino, un Moscato de Viñas de Garza de nombre Triskel, ligeramente espumante. La cocina de Baja California honra la naturaleza de sus ingredientes, acepta y elogia lo que viene de fuera con la única condición de no sustituir lo insustituible, la expresión franca del producto de sus mares y su tierra, incluida su pareja inseparable, los vinos de nuestros valles.