del vino y del buen vivir

Maridaje, el arte de aplicar la ciencia a los sentidos

Todos sabemos que maridaje es la técnica que pretende lograr la ecuación perfecta entre un platillo y un vino. Lograr ser certeros en esta divertida práctica es sublime. La experiencia gastronómica se vuelve más deleitable y hasta inolvidable, el ejercicio del comer y del beber adquiere otra dimensión.
Hay dos maneras de abordarlo, si bien un poco trilladas ya pero funcionan.  La Alianza de Complemento que busca concretar la unión a través de semejanzas creando un equilibrio. Ejemplo básico: vinos frescos y jóvenes con comida fresca y ligera:
Cebiches, un plato que por lo general tiene mucha acidez y notas cítricas por la cocción del pescado en jugo de limón, complementará a la perfección vinos que provengan de uvas con un PH naturalmente ácido y notas aromáticas cítricas como los de las uvas Albariño, Sauvignon Blanc o Verdejo; carne de res asada al carbón: un plato que tiene un desdoblamiento de grasas que han sido quemadas y tostadas debido a la fuente directa de calor cuyos sabor y olor al carbón van perfecto con un vino tinto que tenga notorias notas de crianza en barrica como humo y ceniza. Estos aromas se obtienen cuando el vino entra en contacto prolongado con barricas, sobre todo de tostado medio, cuyo origen sea americano debido a las propiedades de estos robles.
La Alianza de Contraste es la que se basa en buscar polos opuestos y hacer que se encuentren: salado con dulce, graso con astringente, texturas gelatinosas con vinos nerviosos y ácidos. Esta técnica se centra más en el vino que en el plato. Es encontrar un vino que tenga el grado de azúcar residual y dulzor perfecto para un queso azul, o tanino enorme y astringente para cortar la grasa y la proteína de un pedazo de cordero a las brasas. Lo importante es que haya equilibrio entre las fuerzas y que la pelea sea justa. Así mismo un plato o ingrediente puede maridarse en ambos sentidos. Por ejemplo un queso azul tipo Roquefort, Stilton o Cabrales complementa perfecto con un vino tinto intenso y tánico, ya que su astringencia cortará la grasa del queso, y contrasta con un vino dulce late harvest, icewine o botrítico, cuyo dulzor reducirá lo salado del queso.
Hablando de un plato no de un ingrediente, imaginemos un marisco o pescado rebozado en masa, tipo tempura y frito. Este platillo crocante y frito creará un excelente maridaje de contraste con un vino blanco acido muy cítrico queactuará bajando la sensación grasa del plato, enalteciendo lo salado y el sabor a marisco, y al mismo tiempo maridara complementariamente con un vino blanco untuoso, amantequillado fermentado o criado en barrica, con alto grado de alcohol y baja acidez, con presencia de ácido láctico resultado de hacer una fermentación maloláctica, todo lo cual potenciará la fritura de la masa y el sabor del carbohidrato. Todo depende del elemento que queramos realzar y del resto de los platos a servir.
Comer bien y beber bien es un lujo; cuando culmina en un verdadero maridaje, ¡la experiencia es gloriosa!