del vino y del buen vivir

Festival de conchas y el vino nuevo

El primer fin de semana del mes de abril se lleva a cabo el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, en el puerto de Ensenada. Más que merecido homenaje a uno de los ingredientes principales de la gastronomía peninsular: los bivalvos. Ostras u ostiones, como usted prefiera, abulones, mejillones y almejas de todo tipo, conforman el elenco de esta singular celebración. Cuatro días de actividades que incluyen cenas temáticas en algunos de los restaurantes más emblemáticos de la zona, talleres acuícolas, en esta ocasión dedicados a los efectos del cambio climático en estas delicadas especies, los retos que se enfrentan y las soluciones que los expertos de todo el planeta están proponiendo, recorridos por las áreas de producción de abulón, en el Ejido Eréndira, a una hora de distancia, vía terrestre, al sur de Ensenada, paseos en bote para admirar el cultivo del mejillón, una parrillada con los chefs invitados en la Plaza Gastronómica llamada Viento y, por supuesto, el domingo 3 de abril, el Festival propiamente dicho, en la Terraza del Hotel Coral y Marina a la entrada del puerto. Y no se me olvida el vino, sin cuya presencia estas actividades serían impensables. Una fiesta de aromas y sabores que nos invita también a la reflexión y a tratar de comprender un poco más y mejor nuestro vastísimo catálogo de ingredientes naturales. Sobra decir que somos un país privilegiado, acariciado por todos lados, si no por los siete mares, sí por tres de ellos: el Pacífico, el Atlántico y el Mar Caribe. Infinita es la gama de productos marinos que han colmado nuestras mesas. Las costas del Pacífico, sobre todo las bajacalifornianas y el Mar de Cortés son los sitios que nuestros bivalvos han escogido como su casa y su refugio. Somos el cuarto productor después de Chile, Brasil y Perú. Con unas mil quinientas toneladas al año, estamos lejos, quizás demasiado, del primer lugar: Chile con más de cien mil toneladas anuales. Alfonso Maeda-Martínez, en un magnífico estudio sobre el estado actual del cultivo de bivalvos en México, nos pone al tanto de las vicisitudes y peculiaridades de estas ancestrales y hermosas criaturas. Las ostras del Pacífico, conocidas como japonesas, aunque yo prefiero llamarlas mexicanas, son, como todos los moluscos comestibles, estructuras perfectas, inofensivas, silenciosas, que la Madre Naturaleza ha querido diseñar con el último fin de producir placeres sensoriales de carácter supremo ¿exagero? En verdad que no. No podría yo haber encontrado un mejor nombre para despojar de su formalidad al que es el oficial en su acta de nacimiento marítima: Crassostrea Gigas Corteziensis, por el mundano y sabroso de Ostión de Placer. Esa combinación maravillosa que comienza con un ataque de mar, salino y penetrante que va dejando lugar a un final suave y dulce sin ayuda externa alguna, o quizás solo de unas discretas gotas de limón de la mano de alguno de nuestros mejores vinos blancos, fresco y alegre, como intentamos ser en estas tierras cuando de recibir visitas se trata. Los mejillones me piden no dejarlos de lado. Ellos llegaron de polizones en alguna goleta aventurera desde tierras gallegas, hace cientos de años. O las almejas Catarina, chione, blanca, chocolata, por mencionar las más conocidas. Y las llamadas emergentes, como la Garra de León y la Penshell. Es verdad que la variabilidad climática ha hecho declinar la producción ostrícola de nuestro país y esta situación representa un reto para aquellos que se dedican a la investigación científica como es el caso del CICESE (Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada) en Baja California o la UABC (Universidad Autónoma de Baja California). Su supervivencia, les aseguro, está en buenas manos.