del vino y del buen vivir

Denominaciones de origen. ¿Las queremos, las necesitamos?

De novedoso el tema no tiene ni pizca, aunque vigente sí está. Vigente y latente. Curioso resulta, sin embargo, acudir o atender desde una discusión más o menos seria hasta una animada tertulia en la que se hable de la conveniencia o no de una (o varias) denominaciones de origen en el caso del vino mexicano. Los promotores argumentan que no puede uno andar por la vida como burro sin mecate. Los detractores dicen que eso de andar de traje y corbata y haciendo caravanas con sombrero propio, es de lo más incómodo. Quizás deberíamos recordar que la adopción de una D.O. conlleva la aceptación de una serie de reglas de carácter obligatorio para sus adherentes, una especie de pequeñas autoflagelaciones legales en aras de recibir protección y reconocimiento de un producto, de una región, de un procedimiento o de todo a la vez. Y es que, como solemos decir, no hay felicidad perfecta y la instauración de un Consejo Regulador será requisito indispensable para cuidar los intereses de quienes participen, sí, pero igualmente generará controles y cercas contractuales. Sabemos que los productores de vino en el llamado Nuevo Mundo nacieron libres del pecado original y, cuando menos hasta hace casi tres décadas (principios de los noventa), pocos pensaban en la necesidad de establecer este tipo de mecanismos fuera de Europa, a lo mucho empezaban a aparecer las llamadas Indicaciones Geográficas o su versión gringa, las famosas AVAS (American Viticultural Areas) o las más recientes D.O. Luján de Cuyo y San Rafael en la Argentina. En el caso de Luján de Cuyo, por ejemplo, el Consejo y sus agremiados deciden no plantar más de 550 parras por hectárea, producir un máximo de 100 quintales (10 toneladas) de uva por hectárea, que el vino sea elaborado y embotellado en la misma región donde se produce y que las uvas sean cultivadas dentro de los límites de la Denominación, por hablar de las principales condiciones. A cambio de ello se accede a un sistema de protección y registro de nombres geográficos y marcas amparadas con cobertura mundial. Un caso, que no es de vino, quizás sea buen ejemplo para observar los pros y contras de una D.O. En Italia existen más de treinta denominaciones de origen de quesos. Gorgonzola, Mozzarella, Parmesano, Provolone y Grana Padano (que no es parmesano), por hablar de las más conocidas. Bitto, en la provincia de Sondrio, es una de ellas. Desde hace cientos de años, en el Valle de Bitto, se produce un queso excepcional que siempre ha llevado el mismo nombre. En lo más escarpado de las montañas pacen las vacas y las cabras de un tipo que solo podemos encontrar ahí. La fama de sus quesos trasciende fronteras, se protege al amparo de dicho nombre, con recelo y orgullo. Pero la fama tiene un precio y los vecinos del área, aprovechando el viaje logran que la D.O. extienda su tutela a otros productores lombardos y ahora muchos otros se benefician de la fama del queso Friulano, muy buenos pero no iguales al de este pequeño enclave valtelinés. Con orgullo y recelo se han cuidado dieciséis paceduras que siguen métodos totalmente artesanales. Los gourmets tienen que saber que la D.O. es paraguas de los quesos Valtellina Casera y también del Bitto aunque no son ni serán jamás los mismos. Con los vinos suceden cosas parecidas. Hay de todo en la viña del señor.