del vino y del buen vivir

Como veo pago

Me obsesiona la crítica. La falta de ésta o más a menudo la mala crítica. Los críticos mediocres. Y la carencia de autocrítica, que muchas veces es lo que en verdad envenena las actividades en nuestro país.

Hace unas semanas tuve una plática con un bloguero que aprecio y cuyo juico respeto en cuestiones gastronómicas. La discusión giró en torno a la crítica restaurantera. La manera en que ésta se ejerce y la responsabilidad que conlleva recomendar un lugar. Mi argumento fue el siguiente: en un mundo ideal sería fabuloso que los críticos se preocuparan por conocer las finanzas de los restaurantes que visitan. ¿Cómo hacerlo? Muy fácil, pregúntenle a sus proveedores.

Yo soy proveedora de restaurantes; les proveo vino y una que otra cosita más. Por cuestiones comerciales evito comer en lugares que me deben dinero y me rehúso categóricamente a pisar aquellos que sé que le deben a todo dios.

¿Cómo se refleja en el plato o en la copa esa desfachatez de los comerciantes? Muy fácil: los productos que sirven son de la peor calidad. Si al que les vende la carne lo hacen dar vueltas, es muy probable que les mande los peores cortes, los que tiene ahí arrumbados. Es normal que guarde las joyas para sus mejores clientes, aquellos que le demuestran su aprecio pagándole a tiempo.

A través de los años he desarrollado un sexto sentido para saber si un restaurante es buena o mala paga. Desgraciadamente no soy infalible, lo que me ha costado varias cuentas incobrables. Pero dentro de parámetros razonables tengo bastante buena nariz. La calidad de la mantequilla que sirven (si es que estamos en esa categoría de restaurantes) es buen indicador de su situación económica. Una mantequilla amarga, de mala calidad, ya es una invitación para fingir una llamada de urgencia y salir corriendo.

La carta de vinos ayuda mucho a conocer el estado de la chequera del empresario en cuestión. Si los vinos son de esos que se encuentran fácilmente en cualquier anaquel de súper, es probable que ningún proveedor le de crédito y, en consecuencia, esté obligado a comprar uno por uno en el autoservicio más cercano. Si la carta es más interesante y aún así tiene muchos faltantes, es que sin duda dejó de pagarles a los que se los surtían.

Estos pequeños detalles, que solo algunos vemos, son la piedra angular de lo que habrá de convertirse en una buena o mala experiencia gastronómica. Si el mesero pide de favor que le dejen la propina en efectivo, es que hasta a él le están jineteando la lana. Si el restaurantero no paga, lo que va a servir el restaurante, en la gran mayoría de los casos, será frustrante. Por más talento que tenga el chef, tampoco puede hacer milagros.

Hoy en día esta de súper moda el término “cocina de producto”. Para nosotros los mortales es resaltar las bondades de ingredientes de excepcional calidad: un camarón de profundidad, una zanahoria fuera de serie, unos chícharos estúpidamente pequeños y llenos de sabor, un puré de colinabo y una interminable lista de grandes productos.

Cada uno de estos ingredientes me remite al restaurante donde los probé y a los chefs que me los sugirieron; y lo que todos tienen en común es que prodigan el mismo respeto al comensal que al proveedor. Pagan bien y no regatean.

Me enoja, me desilusiona, ver que algunos lugares bien calificados por la crítica o ultra exitosos consideran a sus  proveedores como un dolor de cabeza. Nos reciben como si fuéramos inspectores de salubridad, a veces hablando a grito pelado, cuando simple y sencillamente venimos a buscar lo que nos deben.

Ahora le pregunto a usted lector, comensal, dueño de sus quincenas ¿no le encantaría tener la seguridad de que la elección del restaurante en el que decidió gastar su dinero, comer bien y pasarla bien, es la correcta? La expectativa no se limita a los mejores calificados o a los más caros. La regla de honestidad y respeto por la cadena que empieza en un señor labrando la tierra y que recibe por ello una retribución, incluye a absolutamente todo el ramo. Desde la señora que vende quesadillas en la calle (que también tiene proveedores) a los mejores de la ciudad.

Un día de estos -he estado tentada de hacerlo más de una vez-, me sentaré, comeré, opinaré, regresaré platillos y al momento de la cuenta, con un talante impresionante, anunciaré sin medias tintas que los miércoles entra la factura a revisión y que tengo 30 días de crédito para pagar mi comida.

Obviamente, esta descripción está hecha desde mi punto de vista, el de una vendedora de vinos. Pero le pregunto, ¿no sería maravilloso que nuestros nuevos críticos gastronómicos tuvieran un ojo puesto en lo comercial para saber si lo que llega al plato vale lo que cuesta?

Como dije al inicio, es lo que sucedería en un mundo ideal y este mundo lo es cada vez menos. Yo, por lo pronto, seguiré abriendo mi bocota, comiendo, opinando y reservaré mis quincenas para aquellos que creen, como yo, que interrumpir esa cadena de responsabilidades es lo que nos llevará a todos al infierno.