del vino y del buen vivir

Tequila forever

20 grados 45 segundos latitud norte; 103 grados 45 segundos longitud oeste; 3 000 metros de altura: quieto y augusto, en el eje volcánico transversal de México (pura poesía sismológica), tan extinto como viva está la bebida que le tomó prestado el nombre: volcán Tequila, municipio Tequila a sus pies, un mar azul de agave y la piedra negra que anima leyendas temerarias: la obsidiana, materia prima –entre otras aplicaciones-, de los cuchillos de antaño, extraída del volcán, “el lugar donde se corta”, que es eso lo que quiere decir “tequila”.

El volcán tiene unos 3 millones de años y en los últimos 400 su nombre se popularizó a la par del emblemático destilado. Su azarosa historia comienza en el pulque, regalo de la diosa Mayáhuel, dice la leyenda, madre de cuatrocientos conejos, los espíritus briagos del agave. Y prosigue en el siglo XVI, con la llegada de los españoles y la introducción del alambique, a su vez introducido en España por los árabes unos mil años antes.

Desde entonces prosperó como la bebida nacional de México y vivió tanto en paladares como en íconos culturales: corridos y rancheras lo asociaron alternativamente con alegrías y penas, amores y desengaños, ceremonias y sublevaciones, la historia encarnada en su gente. Las zonas más reconocidas de cultivo de su materia prima, el agave azul, fueron, desde el inicio, el mismo municipio de Tequila, Amatitán y los Altos de Jalisco, básicamente Atotonilco y Arandas

Hoy día la denominación “Tequila” (controlada por un Consejo Regulador desde inicios de la década de 1990) está en las etiquetas de las botellas originadas en las “zonas protegidas”, que se extienden por todos los municipios del Estado de Jalisco, ocho de Nayarit, siete de Guanajuato, 30 de Michoacán y 11 de Tamaulipas. En todos los casos la única especie autorizada para su elaboración es el agave Tequilana Weber Azul.

Algunos nombres son emblemáticos en esta historia. Comenzando por el de José Cuervo: en el siglo XVIII su destilería fue la primera en recibir la autorización de las autoridades virreinales. Primero Teuchitlán y luego Tequila marcaron el inicio del largo recorrido de esta empresa (La Rojeña), que llega hasta la actualidad como una de las tres más grandes (y la única aún mexicana), junto con Herradura y Sauza.

Justamente Sauza es otro nombre clave. Francisco Javier Sauza, se inició en el tema en 1945. Fue connotado promotor de la bebida, tal vez el primero en publicitarla utilizando radio y televisión. Otro nombre clave es el de Julio González. Su tequila Don Julio tuvo un rol protagónico en el boom comercial tequilero -incluido el tremendo auge de las exportaciones-, que inicia realmente en 1992.

Hasta entonces el tequila era una bebida popular, alejada oficialmente de las élites, congelada en foto de producto bronco, para machos, pilar del bebercio en cantinas donde no ingresaban las mujeres. Mediante una hábil mercadotecnia, que incluyó reducirle su grado alcohólico, Don Julio alcanzó el gusto de las mujeres y a través de ellas dio pié a una nueva sensibilidad unisex en la cual adquirió lustre de bebida sofisticada (no pocas cantinas abrieron también por la época sus batientes al género hasta entonces proscrito).

Fue un terremoto que movió capas tectónicas en la cultura del tequila y alcanzó al resto de la industria. A partir de ese momento ésta comienza a adquirir una dimensión mucho más importante, proliferan nuevas marcas y el despegue de la exportación se vuelve avalancha. También en los métodos de elaboración se infiltraron los cambios.

El tequila no siempre fue (y aún no es en algunos casos) cien por ciento agave. Hubo un bache en su elaboración. Recetas del siglo XIX, considerado incubadora de su autenticidad, testimonia de una bebida enteramente elaborada con alcohol de agave. Pero en el siglo siguiente ya abarca mezclas con alcoholes de otros azúcares.

Aquí un paréntesis sobre el proceso: la piña del agave se cuece a fin de separar los azúcares. Luego estos se fermentan para crear un vino de entre 7 y 9 grados de alcohol, el cual se destila. El valor del producto se nutre del tiempo: la planta tarda de 7 a 9 años en estar lista para la jima –o sea el momento cuando se cosecha y se corta la piña que ingresa a los hornos (también se dice que lo de “donde se corta” no exalta al cuchillo sino al corte de la piña).

Alcoholes como los de caña son más sencillos: el periodo de maduración toma un año o menos y los azúcares ya están ahí, listos para ser fermentados. Así que su precio es más bajo. La mezcla de los azúcares de agave con los de caña (a veces maíz) proliferó sin control hasta reglamentaciones más actuales, que limitan su participación al 49 por ciento. Cuando el alcohol es solo de agave, lo debe decir el producto en su etiqueta.

El momento actual es un gran momento para el tequila. El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), Luis Velasco Fernández, lo subrayó recientemente: "La exportación crece más que el mercado mexicano”, dijo, “esperamos que siga creciendo cinco, seis, siete por ciento durante el año y lo más interesante es que crece mucho más rápido el tequila 100 por ciento agave, que es el de mayor precio. Entonces en valor crece más que en volumen...”  

Las cualidades del tequila le han colocado en un pedestal entre los cuatro o cinco alcoholes más vendidos en el mundo. Aún este año el CNIT prevé que se exportarán cerca de 12 millones más de litros, que se sumarán a los 196 millones del año pasado y de los cuales más del 80 por ciento va a Estados Unidos. Curiosamente, México solo consume la mitad, unos 80 millones de litros en 2016.

Siete de cada 10 litros elaborados por las tequileras, se van a la exportación. Aún así es la categoría más fuerte en el país, con más del 25 por ciento del mercado de los destilados según el ISCAM (Información Sistematizada de Canales y Mercados). Su crecimiento en el primer bimestre del 2017 fue del 12.9 por ciento en volumen respecto a 2016 y de 16.3 por ciento en valor respecto a 2015.

Esa es sin duda la parte del éxito que más impacta, porque significa ingresos y trabajo para el país. Pero hay otra no menos importante. Finalmente el crecimiento del tequila es indesligable de las tradiciones nacionales, arraigadas en el trabajo campesino. Es lo que explica que la UNESCO decidiera proteger al Paisaje Agavero como Patrimonio de la Humanidad. De manera simultánea, instituciones de gobierno han canalizado recursos a la adquisición de fincas donde existen aún antiguas instalaciones tequileras y restaurarlas como museos, además de diseñar una ruta del tequila con miradores en los municipios de Arenal, Amatitán, Tequila y Teuchitlán.

Ahora más que nunca, entre los valles sembrados de agave azul y el viejo volcán de Tequila circulan miles de visitantes a la búsqueda de los hitos que señalan la formación de un paisaje y el paso de la historia. El tequila vibra en la esa unión de tierras y gente que proyecta el aura de México al mundo, al igual que lo hacen el arte y la literatura.

Museos para visitar en la ruta del tequila

Arenal: Museo de las Haciendas

Amatitán: Museo de las Tabernas Antiguas de los Municipios de Amatitán, Arenal y Tequila.

Tequila: Museo Nacional del Tequila

Magdalena: Museo de las Haciendas

Teuchitlán: Museo de la cultura Guachimontones

 

(En mayo La Europea organiza el festival “Nuestros Grandes Tequilas”, con degustaciones y cenas en tiendas y restaurantes)