del vino y del buen vivir

Poleo y Oaxaca en clave chilanga

Rodolfo Gerschman

Un restaurante en las preliminares de su apertura es como cualquier obra: ajetreo de trabajadores, polvo, pirámides de ladrillos, cemento, duelas, lozas. Pero en este caso la obra tuvo algo especial. Mientras duró, joggers y paseantes de perros propios y ajenos no podían privarse de echar una mirada curiosa desde el camellón de Amsterdam a esa construcción de futuro indiscernible. Y es que mientras Poleo nacía, todo un edificio se levantaba por encima suyo.

Poleo nació destinado a ser restaurante, en simbiosis con la fachada gris –piedra, cemento- de ese edificio de breves balcones, concebido quizá con el propósito de ofertar morada transitoria a la población cada vez más nutrida de extranjeros trashumantes que llega por oleadas a La Condesa.

Lo descubrí causalmente cuando me crucé en la calle a Mohammed Jamil, propietario del restaurante libanés Jamil, y me contó como había dado con Rodolfo Castellanos, chef propietario del oaxaqueño Origen y top chef en la edición 2016 del programa homónimo. El entendimiento entre ambos creció en torno a ese local y en el terreno de los negocios;  no en el de alguna improbable fusión (aporía en este caso) culinaria.

Mohammed buscaba un chef con probadas credenciales para acompañarlo en la aventura de crear un sitio cuya cocina fuese algo lejano de la etiqueta, difícil de desprender, que le había posicionado y dado éxito en su primer local. Y Rodolfo buscaba una puerta de salida al caos en que periódicamente se hunde Oaxaca cuando arrecian huelgas y manifestaciones.

Después de lidiar cinco años con esa fatídica estacionalidad (caída del turismo, cierre de calles, plantones y etcétera), quería compensar ingresos, pero también buscaba un desafío para enfrentar en total libertad, un sitio para pergeñar sin condicionamientos sabores oaxaqueños modulados por su expansión en otra realidad.

Poleo, reflexiona, “tiene su propia personalidad. Hacer otro Origen hubiera sido absurdo”. Era martes en la noche y yo ya tenía en la mesa unos molotes de plátano macho con chilcostle, crema y queso istmeño cuando llegó Rodolfo. Así enunciado el platillo suena a clásico, pero éste tiene onda propia: el chilcostle adorna una salsa con jitomate (a la que contribuye también en color, pues va dorado previamente en el horno), camarón seco y el quelite chepiche, frecuente en las tlayudas.

El resultado es un bloque contundente de sabores tratados con extrema delicadeza y diferenciación: los del plátano nunca declinan, pero están modulados por los del coulis de jitomate, a su vez impregnado por los del chile, a su vez matizados por el adorno de queso. El conjunto se funde y de pronto, sorpresa, se torna expresivamente mediterráneo.

Rodolfo y su jefe de cocina Alejandro Eurosa han logrado rápidamente sintonía fina. “Además me traje a 4 cocineros de Oaxaca, con los que ya he trabajado. Es un equipo comprometido que resuelve muy bien”, indica. La propuesta de cocina se perfiló sobre la marcha y, claro está, de una manera u otra debía recalar en Oaxaca. “Lo estudiamos con Mohammed”, indica. “Él pensaba inicialmente en una pizzería, algo más de ese tipo, pero platicamos, intercambiamos ideas y fuimos hacia este concepto”.

Es, prosigue, “cocina mexicana inspirada en Oaxaca. No es tradicional aunque una parte de los ingredientes son de allá. Tampoco me quiero perder la oportunidad que nos brinda la ciudad de conseguir productos de todas partes”. Y enumera de uno y otro lado. De Oaxaca, chiles chilcostle, chilhuacle, pasilla y de agua; hormiga chicatana; Chepiche y salsa Chintextle de pasilla y camarón seco; carne de ganado pelibuey. Más lo que ofrezca la temporada. De aquí, hortalizas de Xochimilco, verduras del Estado de México, pescados y mariscos de Ensenada y otras costas mexicanas, legumbres y quelites de Milpa Alta...

El platillo que acaba de aterrizar en la mesa se titula ensalada de pulpo a las brasas. Es más bien un tentáculo asado, pero tampoco cualquier tentáculo. Pasó previamente por un adobo de chile costeño y está servido con verdolagas, hierba buena, apio, chepiche y aguacate, aderezados estos con vinagreta de mostaza en grano. Está perfectamente en su punto, casi crujiente por fuera y mórbido por dentro (hoy día el pulpo asado abunda hasta el hastío en los restaurantes, sólo que no siempre suficientemente tierno ni suficientemente bien cocido). Parece haber pasado por un asador y Rodolfo explica que, efectivamente, ha acondicionado un espacio con brasas junto a la estufa.

No por nada ganó el Top Chef. A pesar de su juventud, su ceve no cabe en una cuartilla. Después de estudiar en el ICUM de Puebla obtuvo la beca de la Fundación Turquois y partió para Mónaco, donde afinó conocimientos de cocina francesa. De allí saltó a California y trabajó en una brasserie antes de sentir el peso de la nostalgia. Regresó para ser el chef de la embajada francesa. Pero no le cuadraba la parsimonia diplomática, así es que al cabo de un año ya estaba nuevamente en San Francisco, tentado por el restaurante Jardinière, del chef Traci des Jardins.

En los siguientes cinco años trabajó en sitios de diferente estilo, franceses algunos, pero también en La Mar del chef peruano Gastón Acurio, en el bistro Chez Papa e incluso en la célebre Taqueria Papito. Hasta que nuevamente optó por regresar para poner algo en marcha con sello propio. Sucedió en 2009 y dos años después abrió Origen en Oaxaca con una propuesta de autor, basada en ingredientes y técnicas de la región.

Poleo no es Origen, recalca. Y aunque las veces que estuve en Origen me gustó, sentí a Poleo menos conservador, más contundente y cosmopolita. Se me ocurre que en Oaxaca Rodolfo se siente más determinado. Pesan sobre sus opciones el turismo, los amigos y la ciudad en pleno, que observa a su hijo pródigo. Aquí apenas lo están conociendo; sus comensales sólo esperan verlo demostrar que es tan bueno como lo fue en Top Chef. Puede, en consecuencia, ser más libre, cocinar en diálogo consigo mismo.

Mi imaginación y el último platillo se confabularon en esas conclusiones: short rib ahumado con segueza de maíz tostado y aderezado, entre otras cosas, con chile guajillo y hoja santa. El short rib está cocinado lentamente, a 70 grados durante 40 horas, y luego ahumado. Esta preparación, aunque con variantes, comenzó a verse en la ciudad hace algo más de 20 años –generalmente braseada- y se popularizó. Al igual que en el tentáculo, muchas veces imitado y pocas bien logrado, no siempre el proceso lleva a un final feliz: suele despeñarse en carne insípida y seca.

En Poleo encontré el santo grial de la cocción pausada: la carne estaba en su punto, caramelizada e hidratada en parte gracias a la segueza, ese guiso que hasta ahora sólo había probado en Oaxaca, más precisamente en Teotitlán del Valle –donde su nomenclatura es la de otro mole-, y que me deslumbró: caldo sápido donde juegan un rol importante la hoja santa y el guajillo, mientras que los granos de elote, quebrados en el metate, agregan su textura crujiente. 

La fusión es perfecta. La segueza suele acompañarse en Oaxaca de diferentes tipos de carnes y en cierta manera –su manera- sucede también en Poleo con este short rib, cuya precisa factura recurre a la tecnología contemporánea del horno Rational, pero que tiene raíces en la cocina francesa más tradicional. Los sabores surgen de una encrucijada de épocas y geografías culinarias.

Es parte de la personalidad de Rodolfo. Su paso por Europa y la síntesis americana de la cocina francesa, dejó huella; desde la cuchara oval de múltiples usos que integra la liturgia gala y que popularizó en Estados Unidos Gray Kunz (“es parte de la elegancia en los gestos del cocinero”, dice) hasta las técnicas de cocción. Pero a su vez los aromas de la cocina de Oaxaca que asimiló desde pequeño, cuando ayudaba a su madre en la rutina de un negocio de cocina económica, marcan su elección.

Poleo está apenas en sus inicios pero promete ser una opción original en la Condesa, donde abundan restaurantes que incurren en la repetición al infinito de recetas y sabores, la foto de la foto de la foto que va perdiendo en la clonación su nitidez. En lo demás, que también tiene su importancia, el trailer musical junta épocas con elegancia y volumen auditivo estudiado para no estorbar la plática. Es parte de una ambientación discreta, cuya estética acotada subraya más el platillo que su entorno. Porque a eso vas a este restaurante: a comer bien.  

Rodolfo Gerschman