del vino y del buen vivir

México, un país de vinos

Rodolfo Gerschman

No vivimos conscientes de las transformaciones de nuestro organismo en el discurrir de las edades y tampoco de muchas cosas que suceden en derredor hasta que algún día despertamos con un fenómeno nuevo en el horizonte, tal vez nunca previsto. Está sucediendo con el vino mexicano. Varios hechos nos avisan que algo inédito se gesta, que toma forma y no ampara retrocesos.

Nunca como en lo que va de este último año se han publicado tantas notas y posts anunciando que tal o cual vino mexicano recibió reconocimientos en el mundo. Que México ingresa a la OIV (Organización Internacional del vino y la viña), que el célebre concurso de Bruselas se instala en el país con el título de México Selection. Y cada día se publica una nueva guía de vinos mexicanos para sumarse a un conjunto de evaluaciones cuya disparidad de criterios transparenta lo reciente del fenómeno.

Lo comprueban -la comprobación más decisiva- las góndolas de tiendas, supermercados y las cartas de los restaurantes, que cada día se pueblan de etiquetas ignotas provenientes de lugares igualmente ignotos para la mayoría. Como Jano, el dios romano, el fenómeno tiene una cara que mira hacia el inicio exitoso, que es donde estamos, y la otra hacia el camino, donde aguarda la incertidumbre.

Pongámosle fechas: en 1597 se crea en Parras, Coahuila, la hacienda que dará origen a Casa Madero (para quien mire con escepticismo el decurso del vino en los siguientes siglos, y yo me he contado entre ellos, hay evidencias en la bodega –prensas hechas con maderos de corte megalítico, fudres extenuados, embotelladora del nacimiento de la era industrial- que hablan de que nunca se dejó de hacer).  

En 1888 se fundó Santo Tomás en el Valle de Guadalupe. Y sobrevivió (el vino casi no) a las convulsiones revolucionarias. Hacia fines de los 1920 su propietario, el general Abelardo Rodríguez, trajo al enólogo italiano Esteban Ferro, quien a su vez importó las cepas italianas que aún etiquetan la viticultura de los valles aledaños a Ensenada. Y nació L.A. Cetto, que unos 50 años más tarde importó al enólogo, también italiano, Camillo Magoni. En los 1970 se instaló muy juntito a esa bodega su socio que ya no lo es, Casa Pedro Domecq, propiedad ahora de Gonzalez Byass, un gigante internacional del vino.

En 1987 se fundó Monte Xanic, que prosperó en plena crisis del vino mexicano, dio nacimiento al concepto “vino boutique” y supo imponer precios acordes a su ambición de calidad, con lo cual abrió una puerta por donde ingresaron al mercado, hacia fines del siglo pasado, muchas nuevas empresas. Ese año Santo Tomás contrató al enólogo Hugo D’Acosta y una década después éste fundó Casa de Piedra y la escuelita (Escuela de Oficios El Porvenir), de donde salieron olas de incipientes bodegueros.

Aún así el crecimiento en los 1990 fue lento en comparación con los importados, pero a la vuelta del siglo se volvió exponencial. Hasta el punto que en 2011, durante su primer festival del vino mexicano, la tienda La Europea mostró cifras que indicaban la supremacía de los nacionales en el mercado. Desde entonces a la actualidad conservan ese rango, aunque ahora México bebe el doble de vino que en aquel momento.

Así las cosas veíamos, lógicamente, al vino mexicano como una unidad frente al importado. Los primeros años de esta década, sin embargo, atestiguaron un fenómeno inesperado. Si hasta entonces el consumo había incentivado el despegue de bodegas bajacalifornianas, lo que siguió arrastró a regiones enteras en la misma dirección.

En entrevista para CATADORES Daniel Milmo ilustró con el ejemplo de Casa Madero y un par de cifras lo sucedido estos años: en el 2000 exportaba el 95 por ciento de sus vinos, mientras que hoy día sólo vende afuera el 5 por ciento; el resto lo bebe el país. A veces su producción no alcanza a abastecer la demanda. Y esta vez no se trata de una bodega de Baja California, sino de Coahuila.

Tras ella se crearon en estos años unas 20 bodegas coahuilenses. Algunas en Parras, como Rivero González o Don Leo, pero otras en sitios más alejados, con alturas y microclimas diversos: Sierra de Arteaga, Valle de Derramadero en Saltillo, General Zepeda o Muzquiz. El carácter de sus vinos es tan diferente como el carácter del terroir que los alberga.

Dos extremos lo ejemplifican: Parras, un valle a alrededor de mil metros de altura y Sierra de Arteaga, a 2 200. Los vinos de Casa Madero, Rivero González o Don Leo expresan en sus notas de fruta madura la calidez del entorno; la acidez más viva y las notas de fruta fresca de los de Bodegas del Viento y Los Cedros, en Sierra de Arteaga, expresan un clima más frío donde la maduración se alarga hasta topar con las heladas de otoño. 

En la franja que abarca Zacatecas y otros cuatro estados que identificamos como el Bajío –Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí-, el clima es semidesértico, pero las lluvias de temporada acechan. La maduración puede alargarse en función de ellas, pues cuando el cielo se desploma ya es época de vendimias; la solución está en adelantar o posponer la recogida de la uva, según el caso.

Es una constante. En consecuencia los vinos de esas regiones son más pungentes y según los avatares del año y el manejo del viñedo, varían el grado de equilibrio y las maneras de hallarlo. Su acidez aporta frescura y también potencial de guarda, siempre y cuando no fallen los polifenoles y el alcohol. En pausa durante años ahora registran, con la originalidad como divisa, un notable dinamismo.

Junto a bodegas como Freixenet, La Redonda o Vega Manchón, cunden proyectos inmobiliarios rodeados de viñas que implican la parcelación de grandes haciendas en unidades de alrededor de una hectárea. Los compradores adquieren el compromiso de destinar una parte de sus parcelas a la uva (también a olivos y lavanda en el desarrollo La Santísima Trinidad). El éxito de los empresarios escenifica la feliz –y novedosa- convivencia del vino y los mexicanos.

Algunos proyectos también ligados al inmobiliario -Puerta del Lobo en Querétaro y Camino d’Vinos en Guanajuato- han introducido el cultivo en ladera, algo original para la zona y muy indicado allí donde suele empozarse el diluvio. La expresión de sus vinos, sin duda, será capítulo aparte en el conjunto de proyectos nacientes, una veintena en cada uno de estos estados si contamos sólo aquellos centrados en hacer vino.

Entretanto, en Baja California más cultivos invaden valles vinícolas donde hasta hace una década pocos eran los cambios: Ojos Negros, La Grulla, Santo Tomás, San Vicente, San Jacinto... Aún aquejado de problemas de agua, salinidad y urbanización creciente, la vid en Guadalupe sigue extendiéndose sobre tierras antes dedicadas a cereales o al forraje. El carácter de los vinos bajacalifornianos es ahora un caleidoscopio de muchos terroirs.

Tal dinamismo nos retrata como país de vinos, categoría que nace no sólo de la vocación para hacerlos bien sino también de cobijar la diversidad. No hay manera de comparar un vino de Burdeos con uno de Borgoña o del Beaujolais: sus diferencias, que son importantes, calcan las de sus terroirs y la cantidad de terroirs define a Francia como entidad vinícola. Lo mismo sucede en Italia o España.

Así será en México. Aprenderemos a darnos cuenta y a apreciar la diversidad: Coahuila, Baja California, San Luis Potosí, Aguascalientes, Zacatecas, Guanajuato o Chihuahua -otra zona en plena expansión vínica- desfilarán por nuestros olfatos y paladares dejándoles impresas las peculiaridades de suelos y climas. Es un momento emocionante que parece celebrar la boda de México con el vino, un juramento de fidelidad.