del vino y del buen vivir

Local y planetaria

En mayo asistí al evento de la lista S. Pellegrino-Restaurant de los 50 mejores restaurantes del mundo, un cónclave londinense que reúne a lo más graneado de la gastronomía mundial. Aunque los nominados son los establecimientos, es evidente que el premio va a sus chefs, los cuales a su vez suelen ser (aunque no obligadamente) propietarios de ellos. Además de reanudar contacto con colegas y amigos de los cuales nos hemos ocupado en estas páginas, como Alex Atala, Joan Roca, Gastón Acurio, Heston Blumenthal, Pascal Barbot o Andoni Luis Aduriz, estos encuentros permiten vivir de una manera muy directa las tendencias que se van abriendo paso en las cocinas del planeta. La cada vez más consolidada inclinación de los chefs a utilizar productos generados en la zona donde están sus restaurantes (incluido en ello la recuperación y/o descubrimiento de ingredientes), la preocupación por el medio ambiente, la simplicidad en las presentaciones, la presencia cada vez más escuálida de las salsas en el plato, se hacen presentes en el certamen bajo la forma del posicionamiento de los chefs. Que el Fat Duck, en algún otro momento número uno del mundo, sea ahora el número 12 es, por ejemplo, un síntoma la declinación de la mal llamada “cocina molecular”. Pero también esas tendencias se expresan bajo la forma de predominancias regionales. El ascenso más espectacular en la lista, visto desde aquí, es el del D.O.M. de Alex Atala, que pasa a ser el cuarto mejor del mundo. Que México figure con dos restaurantes en la lista -el Pujol de Enrique Olvera pasa del número 49 al 36 y Biko está en el número 38- es a la vez un reconocimiento para el país y para América Latina. Lo es también la presencia de Astrid y Gastón, del chef Gastón Acurio, en el lugar 35. Y se avizora la llegada de otros que ya ocupan posiciones entre los 50 restantes. La apuesta de América Latina se refuerza con el manifiesto interés de sus chefs por la ecología, los ingredientes autóctonos y la promoción social de quienes los producen. En esta edición apreciarás otra perspectiva de lo mismo con la impresionante gastronomía de MIchoacán, uno de nuestros estados que, como Oaxaca, Yucatán, Veracruz o Baja California, destaca por la riqueza de productos y técnicas tradicionales, y ahora también por la acción innovadora de sus jóvenes cocineros. Podrás ver como, a través del trabajo cotidiano de las mujeres que cada día procesan el alimento de sus pueblos, esta cocina que sustentó el nombramiento por la Unesco de nuestra gastronomía como patrimonio inmaterial de la humanidad, se mantiene viva a la vez en sus manifestaciones ancestrales y en las más actuales. De ahí te haremos dar un salto hasta España para ver como del otro lado del océano, y aún en medio de una aguda crisis, la cocina se mueve también con un pie en la tradición y el otro en la innovación. Hay mucho más en esta edición, que pretende ser retrato acucioso de una culinaria cada vez más local y, a la vez, más planetaria.