del vino y del buen vivir

Furor por la ginebra

Angelical y demoniaca, medicinal y amenazadora, maldecida e idolatrada, la ginebra no siempre fue un símbolo de elegancia cool. Por el contrario, como puede leerse en la Historia Universal de la Ginebra de Lesley Jacobs (Malpaso, 2015), su “relato” –a diferencia de la mayor parte de los destilados– rebosa de episodios contradictorios y hasta enloquecedores.

Más allá de la indudable consagración que vive hoy día en la coctelería y barras de todo el mundo, sus fantasmas sobreviven y su leyenda –para bien o para mal, depende de quien la cuente– todavía la acosa. Porque pocas bebidas, en verdad, han sido tan “denostadas” a lo largo de los siglos, explica Jacobs.

Si bien muchos la asocian con Gran Bretaña y con metódicos bebedores como Sir Winston Churchill, en realidad su origen está en el Flandes (hoy Holanda) del siglo XIII. Allí, cuenta Jacobs, nació bajo el nombre de “jenever” (enebro o junípero en holandés), un brebaje consumido en grandes cantidades como tónico terapéutico.

Su “ingrediente clave”, las semillas del enebro o nebrinas, agrega, fueron utilizadas en la Edad Media y durante la Peste Negra con fines medicinales. Más tarde, los comerciantes flamencos lo popularizaron en el mundo a través de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, llevándolo desde las islas británicas hasta Indonesia.

Los corsarios holandeses lo bebían en exceso, hasta ponerse del color de un tulipán, dizque para prevenir el escorburto, una enfermedad mortal por aquella época. Tal era su furor por el brebaje, explica Jacobs, que para los indonesios “holandés” y “borracho” llegaron a ser sinónimos.

La “jenever”, sin embargo, no era para nada la ginebra que bebemos hoy día: “Más que hermanas, son primas bastante lejanas. Si la ginebra moderna es en lo fundamental un vodka saborizado, la ‘jenever’ es algo mucho más potente: una bebida más próxima al whisky que a los nítidos aromas de la gin inglesa”, escribe la autora.

Según Jacobs, los ingleses fueron aliados de los Países Bajos durante la Guerra de los 80 Años en contra de la católica España. Los soldados y nobles combatientes como Robert Dudley, primer conde de Leicester, quedaron fascinados por sus poderes curativos durante los diversos sitios de Amberes.

Luego, en 1688, Guillermo III, monarca protestante de origen holandés, sube al trono de Inglaterra, y junto a éste, lo hace la “jenever”, que sustituye al brandi del católico Jacobo II como destilado premium de la nobleza. Y como el pueblo imita “todo lo que hacen sus monarcas”, decía el escritor Daniel Defoe, comienza a popularizarse.

Crearon así una versión más humilde: la “gin” inglesa. Al gobierno de aquel entonces, además, le pareció buena idea aprobar la “Munity Act”, una ley que permitía la destilación casera y exentaba a los ciudadanos de alojar tropas en sus casas. Las imitaciones y otros mejunjes etílicos proliferaron, tanto así que la producción de gin subió en un 400 por ciento, cuenta Jacobs.

A este funesto episodio acaecido en el siglo XVIII se le conoce como La Locura de la Ginebra, una vorágine colectiva dipsomaniaca que arrasó Londres durante el siglo XVIII. La ciudad, escribe la autora, “nunca volvería a estar tan continuamente borracha como lo estuvo entre 1720 y 1751”.

En su famoso grabado, El callejón de la ginebra, William Hogarth inmortalizó la degradación y pánico social (violaciones, asesinatos, robos, trifulcas callejeras y hasta infanticidios) vivido en aquellos años genuinamente locos. Durante este periodo, los mala copas británicos trasegaban hasta medio litro al día de ginebra. Las graduaciones alcohólicas de sus licores, además, contenían hasta 90 grados, el doble que hoy día.

En las letras, en cambio, el testimonio más elocuente proviene de Bernard Mandeville, quien en su Fábula de las abejas o vicios privados, beneficios públicos, escribió que “seduce a los holgazanes, a los desesperados y a los locos de ambos sexos: un ardiente lago que prende el cerebro, quema las entrañas y nos abrasa por dentro”.

Tras la demonización, sobrevino la imposición de nuevas leyes en 1751, que fijaron nuevos impuestos y perseguían a los productores sin licencia. El furor por el “gin” decayó y en las siguientes décadas su consumo se volvió “algo más respetable”, afirma Jacobs. Ya en el siglo XIX la ginebra evolucionó y dio lugar al “Old Tom”, precursor de la London Dry Gin, su variedad más elaborada hasta la fecha.

El siglo XX conjuró sus demonios, en buena medida gracias a la aceptación de tragos como el gin&tonic y el martini seco. Hoy, con la London Dry como punto de referencia, el mundo de la destilería produce una extensísima gama de ginebras elaborados a partir de diversas especias y hierbas exóticas –en México, por ejemplo, se produce una aromatizada con epazote, chiles secos y cáscara de naranja, la Onilikan.

Caballeros británicos, mujeres fatales, playboys y hipsters engolados, no importa, la antiguamente denostada ginebra continúa levantando pasiones, aunque muy distintas a la de siglos pasados. Prueba de ello es su boom y protagonismo global en el ámbito de la coctelería, siendo quizás el destilado más mezclado junto con el vodka y el tequila.

En nuestro país, igualmente, con la llegada de la canícula en el mes de julio, se desata otra locura, la del Festival Gin&Tonic, organizado cada año por tiendas La Europea. El evento, que incluye fiestas, recorridos y degustaciones en los principales bares de la Ciudad de México, renueva la frescura y vitalidad de esta bebida, además de ser un escaparate para más de 20 etiquetas internacionales y sus diversas propuestas cocteleras. Algo así como el cielo de los ginlovers mexicanos.

De tónico medieval de navegantes holandeses, a la sofisticación trendy de la coctelería moderna, pasando por las luciferinas y alucinantes adulteraciones británicas, la historia de la ginebra, advierte Lord Kinross, es la de “un fogoso licor que ascendió desde lo más bajo hasta ganarse el respeto de los hombres civilizados”.