del vino y del buen vivir

Fernando Remírez de Ganuza: la antientrevista

Rodolfo Gerschman

El encuentro con Fernando Remírez de Ganuza es esta vez en el café del hotelito que, por encargo del municipio, opera en Samaniego, a escasos 200 metros de la bodega. Es uno de esos días de tímida primavera en Rioja, asoleado, brillante, fresco. Lo he entrevistado tantas veces a lo largo de los últimos 10 años que el género entrevista entre nosotros ha expirado. Las preguntas ahora se van escanciando de a poco, en cada encuentro, hurgando las novedades y repitiéndose a veces, cuando el tiempo cambia las respuestas.

Quizá porque Fernando no es enólogo ni viene de esas familias que ostentan abolengo en el vino, presume de una libertad de espíritu más amplia que otros y aplica en su bodega recetas que sólo a él se le ocurren. Es un innovador que, además, despliega en la plática el talento y la rapidez verbal de alguien que gusta del desafío y la provocación.

Por ejemplo en su autoretrato: “algunos dirán”, dice, “que soy snob y otros, simplemente, que soy un gilipollas”. Un gilipollas es un ejemplar de tonto que, por peculiaridad  lingüística, sólo se da en la península ibérica. Si lo dice es porque algunas de sus propuestas fueron criticadas en su momento como las de un neófito, cuando no las de alguien que busca popularidad a través de la extravagancia.

Pero todo es auténtico: la selección obsesiva es el sello de la casa, que le lleva a descartar hasta el 50 por ciento de la cosecha. Las mesas para ejecutar esa merma son caminos hacia diferentes destinos. Una banda se lleva uva suelta; la segunda descarta racimos en mal estado; en la tercera se separa los hombros de las puntas de cada racimo. Los primeros van a la elaboración de los vinos premium, las segundas al vino joven. Una estrategia polémica en la que no ha cejado.

“Sucede con cualquier fruta”, me dice, “la parte de arriba, cercana al tallo, suele estar más madura, mientras que la de abajo está más verde”; en los hombros hay más azúcar y menos piracina (la sustancia que da lugar a aroma vegetales de pimiento). No conozco a nadie –aunque quizá lo hay- que le siga en esa estrategia. Pero, como lo demuestra el mundo del vino, aquello que en un momento es execrado como error de juicio o desvarío puede revertir en algún otro como sabiduría.

Fernando es original, algo iconoclasta y no le importa ser criticado. Después de todo, el éxito ha coronado sus decisiones. Su bodega, a pocos pasos de la iglesia de la Asunción de Nuestra Señora, un solar en piedra de sillería con más de 200 años, es banco de pruebas de una inagotable creatividad.

“Algunos dicen que es mejor fermentar en acero inoxidable, otros en madera, otros en  concreto. Así es que nosotros decidimos tener los tres tipos. Y hasta ahora mi conclusión es que la diferencia es demasiado sutil para que la note alguien que no es experto”.

Algo parecido me dijo el viejo Roberto Mondavi hacia el final de su vida, mostrándome su nueva bodega equipada exclusivamente con tinos de madera, cuando fue él quien un par de décadas antes había introducido los tanques de acero inoxidable. “Mi hijo dice que el roble da un vino más redondo y suave...”, me explicó en aquella ocasión; y bajando la voz como quien hace una confidencia, agregó: “pero yo no le veo la diferencia”.

Son pocas las bodegas que tienen tres tipos de tinas de fermentación y menos las que andan auscultándose el ombligo para sopesar su resultado. La de Fernando es parte de ese grupo, en el que revistan Vega Sicilia y algunos Grands Crus de Burdeos. La teoría le da algo de razón a todos: la madera y el concreto revestido de epoxi aíslan al vino de las temperaturas exteriores, lo cual le da más homogeneidad y evita los movimientos del líquido por efecto térmico entre las paredes y el centro del tanque. El acero facilita la higiene y el control de temperatura.

Al final –esto deduzco -, gilipollas es el que se clava en el tema, buscando dilucidar el carácter del vino por el material de las paredes donde se gestó. Fernando Remírez suele presumir, más bien, de sus viñedos. Pero políticamente incorrecto como es, tampoco lo verás adherir a la famosa frase “el vino se hace en el viñedo”. Más bien la refuta con algo de sarcasmo: “el vino se hace en la bodega. En el viñedo se hace la uva”.

El viñedo fue para él antes que la bodega: 120 parcelas y 104 hectáreas que adquirió de a poco, privilegiadas, de suelo calcáreo-arcilloso y con la mejor exposición al sol, en los municipios de Samaniego, Leza, Elciego, San Vicente, Laguardia y Labastida. De su época en el negocio de compra venta de viñedos frecuentaba astutamente a los viejos de los pueblos y se enteraba de aquellas parcelas que la experiencia marcaba como las mejores. Y sobre ellas se iba.

También pudo comprobar en esa época la influencia de los vectores que conducen a una mejor uva: la orientación, el tipo de suelo, la edad de las plantas,... “Ahí me di cuenta de que las viñas viejas daban una fruta con componentes más balanceados que las jóvenes”, indica. Para Fernando el único secreto irreductible del vino es la uva. Y ve cosas en la tierra que otros no ven. Allí está su pasión, el punto en el cual clava la banderilla del aquí soy.

Los Remírez de Ganuza Reserva, Gran Reserva, María y Trasnocho, se elaboran exclusivamente con los hombros del racimo. Las puntas se utilizan en el Erre Punto, un vino joven de maceración carbónica. Sus reservas y Gran Reserva exhiben concentración, importantes masas de taninos tersos, notas de tostado y chocolate obtenidas de barricas francesas y americanas de primero y segundo uso.

El Gran Reserva es otro alarde de heterodoxia. Después de protagonizar el movimiento de ruptura que hizo del abandono de los grandes reservas su bandera y de los reservas,  madurados en barrica nueva por periodos más cortos, los “top of the line”, Fernando puso la reversa y liberó su primer Gran Reserva. Tal vez para demostrar, una vez más, que es un pragmático y, por ende, que una vez concluída la batalla hay que abrazarse con el enemigo. Sobre todo si ha sobrevivido...

¿No es parte también de ese gusto por llevar la contra su enfoque actual en los blancos? Rioja nunca se distinguió por ellos, aunque no hay que buscar la causa en algún tipo de determinismo anclado en la tierra o el clima. Más bien creo que es cultural. Cuando se inició la era moderna del vino riojano, en el siglo XIX, la evolución alcanzó a los tintos básicamente. Como otras cosas, pesó la influencia de los enólogos bordeleses, huidos de la filoxera.

De la manera que sea, era común hasta hace poco oír que a la Viura, cepa emblema de la región, le falta intensidad aromática, que en Rioja su resultado es pobre y etcétera. Tampoco lo que probé hasta hace unos 10 años era para lanzar salvas. Los de Tondonia y Monopole de Cune fueron la expresión más refinada: madurados en barrica, al borde del precipicio aldehídico, pero mirando más allá de él con aplomo.

Fernando comenzó por lanzar un Erre Punto blanco, la pareja del tinto, y ambos correspondían a lo que suele llamarse en la profesión un “entry level”, sinónimo de económico y sencillo. Y hace dos años decidió un cambio: incorporó  el blanco a la línea Remírez de Ganuza y creó, incluso, un blanco Reserva, ambos a precios acordes con el resto de sus vinos.

¿Por qué? Él lo explica así: “El blanco fue al inicio como un alumno que necesita aprender. Desde 2003 lo mantuvimos en ese aprendizaje hasta que el alumno creció y aprendió. Consideré entonces que estaba listo para ser parte, al mismo nivel, del resto de la línea”. O dicho en otros términos, ya merecía llamarse Remírez de Ganuza.

Probé ambos y no exagero si digo extraordinarios. Tienen algo que hoy día escasea en el mundo de los blancos, inclinados en su mayor parte a las notas de fruta tropical –un ejemplo son los de Rueda- o a los aromas derivados de la fermentación y crianzas cortas en barrica nueva: originalidad. Son aromáticos (¿no que la Viura no tenía esa cualidad?), secos, de buen cuerpo, con aromas minerales (como un Sauvignon Blanc de la Loira), de hierbas anisadas y pasto recién cortado. En ambos casos la mezcla es de Viura en un 70 por ciento y el resto Malvasía y Garnacha Blanca.

¿Y ahora qué viene? Sus últimos pasos lo han llevado a Ribera del Duero, donde se ha asociado con empresarios mexicanos en la bodega Lagar de Proventus. ¿Novedad? relativa: “Tenia viñas en Ribera que había ido comprando en los últimos años”, cuenta. “Pero no hacia vino. Le vendía las uvas a Pago de Carraovejas (sin duda, uno de los grandes de la región, acoto) y yo no voy a hacer una bodega sin viñas. Así es que me dije que habrían de servir para esto”.

Son 14 hectáreas cerca de Burgos, en una zona –aclara- en la que compran uva las bodegas más afamadas de Ribera del Duero. Ya escribí alguna vez de Lagar de Proventus, que visité hace cerca de dos años. La compra de parte de los nuevos propietarios tiene alrededor de tres años. Fernando comenzó a probar las uvas de sus viñedos al mismo tiempo porque, dice, “necesitaba saber lo que podían dar. A Carraovejas le venían muy bien y ellos no aceptan uvas si no están perfectísimas, pero aún así tenía que ver si a mi me acomodaban”.

Y sí le acomodaron. Me cuenta que la bodega se llamó así desde el inicio porque, plausiblemente, al dueño original le decían “Proventus”. Guarda entonces esa etiqueta y ya ha lanzado una nueva, Tresmano. Y en cosechas excepcionales habrá un TM súper premium. ¿Por qué Tresmano? “Por varios temas. Primero porque está a trasmano, fuera de la carretera, cerca de un pueblo feo. Luego porque somos tres (contando al afamado enólogo Pedro Aibar) los que metemos mano en esto”.

El nuevo proyecto alimenta la adrenalina de Fernando. Acaba de presentar la nueva criatura a la prensa especializada y ha obtenido buenos comentarios. Así que enfatiza: “yo soy de Rioja y he hecho vinos en Rioja toda la vida. Y encuentro que los de Ribera son igualmente buenos. No hay que hacer comparaciones inútiles”. Más aún cuando su destreza y creatividad están detrás de ambos.