del vino y del buen vivir

El vino en la tierra del fado (I)

Rodolfo Gerschman

Lisboa, Portugal. Para muchos Portugal comienza y termina en Oporto. No para mi. He viajado un par de veces por el país y bastó para saber que cada trozo del camino apunta hacia un placer diferente y poco dado a agotarse en una visita. Parte de la seducción que ejerce esta franja del extremo occidental de Europa, ahora destino turístico en la cresta de la ola, ha sido responsabilidad de Oporto, pero el campo gravitacional se extiende ya en todas direcciones. Y el vino es clave en el asunto. 

Con la ayuda de un inmenso mapa a sus espaldas, Sofía Salvador, de Wines of Portugal, procura abarcar la vastedad vínica de ese territorio. Platicamos sentados a ambos lados de una maciza mesa de carvallo, -o sea roble en la lengua a la vez dulce y ruda del país. Se levanta y pasea su mano por el mapa. Lo que veré en un rato invade anticipadamente la austera sala del consorcio y devela un país con climas y terruños tan diversos como los extraños nombres de sus cepas.

Estamos en un edificio situado bajo los arcos que rodean la Plaza del Comercio, erigidos en el siglo XVIII según los planes pergeñados por el Marqués de Pombal tras el terremoto que arrasó con lo que había hasta entonces, incluido el Palacio Real. En el centro de la inmensa explanada plantó la estatua ecuestre del rey José I, bajo cuyo reinado el Marqués, un equivalente contrafáctico del todopoderoso Savonarola italiano, abrió las puertas a la modernización después de expulsar a los Jesuitas del país y de quitarles su imperio sobre la educación.

El reino de Portugal se había creado en 1139, pero siguieron reiterados intentos de los  vecinos reinos de León y Castilla por engullírselo. Hasta que en 1386, mediante el tratado de Windsor con los ingleses, se blindó militarmente. Para entonces la vid, traída por los romanos en el siglo II, se había expandido desde Oporto hacia el sur; el vino ya era un importante ítem comercial y los ingleses bebían lo que llamaron el “red Portugal”. 

El tratado concedió a los habitantes de cada país la facultad de establecerse en el otro, quitó barreras y fortaleció el intercambio. Comerciantes ingleses se afincaron en Portugal y comenzaron a exportar vino hacia su país. Sus descendientes están aún entre las familias más poderosas de Oporto. Y en aquel momento clave del siglo dieciocho el Marqués de Pombal, de manera visionaria, reglamentó la elaboración de vinos y le dio a Oporto, en 1758, la primera denominación de origen de Europa. 

Las regiones vinícolas por las que Sofía va pasando su mano revelan riqueza y también... confrontan mi ignorancia. En anteriores ocasiones visite algunas de ellas: Oporto, Douro, Alentejo. Y también caminé por Lisboa, Sintra, Estorial y Cascais, entre atisbos del Atlántico y sugestivas mansiones de linaje aristocrático. Puede ser mucho o poco, depende de quien y para qué; para mi fue una probadita de la riqueza paisajística, histórica  y vínica de Portugal. Sólo lo justo para despertar el apetito. 

Hay 14 regiones vinícolas en el país, que van del extremo sur al extremo norte; desde las llanuras secas, casi áridas, en la frontera de la Extremadura española, hasta el norte húmedo, lluvioso, exuberante, con un clima casi idéntico al del vecino gallego. Cada una, a su vez, cobija denominaciones de Origen –una, dos o nueve, como en el caso de Lisboa- hasta llegar a la cifra de 31. 

No es poco para un país de 92 000 kilómetros cuadrados y algo más de 10 millones de habitantes. Si se nos da encontrar un mapa de las DO’s de Lisboa, veremos que comienzan casi pegadas a la capital del país y cubren sus 4 puntos cardinales, desde la costa hasta la sierra de Arrábida. Trasladada esta realidad al resto del país y sumada a las variaciones de altitud, todos los microclimas imaginables se vuelven posibles.

 

Junto a Lisboa 

A unos 40 kilómetros de Lisboa, en Alenquer, una de las nueve DO’s, la Casa Santos Lima se presume ultramoderna pero también con pátina de antigüedad: fundada en la década de 1880 y remasterizada en 1990, cuenta con un equipamiento “state of the art”. El clima es propicio para el vino: aunque llueve unos 700 mililitros al año, las precipitaciones se concentran en el invierno. En época de maduración el clima es más seco, cálido en el día y fresco en las noches.

Como es usual en Portugal, en parte porque es pequeño, Santos Lima trabaja con uva de diferentes regiones vinícolas; la bodega quiere mostrar todo y el periodista quiere, básicamente, encontrarse con el carácter de la región lisboeta. Probé todo y encontré blancos muy frescos y aromáticos de la zona, como el Lab 2015 (cepas Fernao Pires, Arinto, Moscatel y Sauvignon Blanc), un vino de marcada acidez, mineral, con notas de hueso de durazno y espárrago, y tintos de variadas cualidades, desde ligeros hasta gran cuerpo.   

El Touriga Nacional 2013 (la autora inglesa Jancis Robinson compara a esta cepa emblemática de Portugal con la Cabernet Sauvignon, por su capacidad de dar caldos tánicos y potentes), tiene aromas intensos de regaliz, mentol, hierbas silvestres. Muy estructurado, de 14 grados y aún así armónico. El Touriz 2012, no se queda atrás en alcohol: 14.5 grados. De norte a sur hay más de 300 cepas portuguesas y predominan los ensambles. El de este vino incluye las más frecuentes: Touriga nacional, Touriga Franca y Tinta Roriz. La barrica le infunde aromas intensos de madera fina (tostado, vainilla, canela, humo) seguidas de ciruela compotada. Tánico, persistente, sabroso... 

El Santos Lima Reserva 2012 sube aún más en la escala de las sensaciones. Está hecho de Touriga Nacional, Syrah, Tinta Roriz y Alicante Bouschet, cepa esta última conocida en España como Garnacha tintorera, cada vez más protagónica en el país lusitano (“Lusitania” le llamaron los conquistadores romanos porque era el nombre de su pueblo primigenio, celta como gran parte de los que habitaban ese extremo de Europa). Redondo, complejo, elegante, su color es casi negro y en sus aromas predominan vainilla y anís.

 

Setúbal

Más al sur, en Setúbal, una bodega en las antípodas sigue trabajando casi en la misma onda que la hizo famosa en el siglo XIX. Lleva el nombre de su fundador, José María de Fonseca, y vio la luz en 1834. Sus viñedos llegaban en aquella época hasta los alrededores de Sintra, donde está la DO Colares. Ya no, pero aún así abarca 650 hectáreas repartidas entre 9 viñedos y una producción de más de 700 000 cajas.

Su vino más famoso lleva el nombre de una cepa, Periquita, también llamada Castelao, mayoritaria en sus vinos. Desde el cuidado edificio decimonónico, sus etiquetas y las naves de barricas, todo evoca el deseo de mantener viva la celebridad con que emergió hace dos siglos. Junto a la cepa emblemática, la bodega agrega en porcentajes variables Trincadeira, Aragonés (la Tempranillo española) Touriga Nacional y Touriga Franca. 

El Periquita lleva una crianza muy corta y el Periquita Reserva se queda menos de un año en madera de varios usos. Están hechos en un estilo antiguo, ya poco frecuente incluso en el país, con oxidación deliberada. En cambio el Superyor es moderno, madurado en barrica nueva francesa. Su blanco Moscatel de Setúbal (también una DO) es un imperdible: dulce, aromático, con notas terpénicas y de fruta tropical.

 

El Alentejo

Después de oporto, el Alentejo es la región de vinos más célebre de Portugal, una fama que la moda de los vinos corpulentos, tánicos, estructurados, no hizo más que acrecentar. El clima lo explica. A medida que bajas desde Lisboa hacia el sur y el este para adentrarte en esta zona la meteorología va dando señales inconfundibles del cambio: comienza un clima mediterráneo, más caluroso y seco. Del otro lado de su frontera con España están, sólo para ilustrar, Extremadura y Andalucía.

El paisaje guarda toda la intensidad de ese clima: extensas llanuras marcadas cada tanto por las texturas de los bosques de alcornoques –Alentejo es el mayor productor de corcho de Portugal, que a su vez lo es del mundo- los viñedos y los cercos ganaderos, entre ellos los criaderos de cerdo pata negra ibérico, la misma raza del español. 

Ribafreixo, en las inmediaciones de la DO Vidigueira, destaca en la región. Entre otras cosas porque su propietario, Mário Pinheiro, aportó al renacimiento económico de la región cuando recuperó tierras abandonadas, 28 parcelas, un total de 114 hectáreas y las convirtió en viñedos. La bodega y los vinos son indistintamente modernos. Entre sus blancos probé un sensacional Chenin Blanc 2016: muy frutal, con notas de manzana verde, membrillo, chabacano  y piel de naranja. 

En su línea de tintos Patofrio destaca el 2013, de cepas Aragonez, Alfrocheiro y Alicante Bouschet: notas minerales junto a hierbas como tomillo y romero, humo y tostados. Muy lleno y redondo, de taninos maduros y aún muy vivos. Me impresionó más aún el Gaudio Clássico del mismo año, elaborado con Touriga Nacional, Aragonez, Tinta Miuda y Alicante Bouschet. Un vino de 14.5 grados, con el alcohol muy integrado, redondo, terso y a la vez intenso, con notas especiadas de la madera, vainilla y las herbáceas de espárrago, que le confieren seriedad y acrecienta su aptitud para acompañar las comidas. (Continuará)