del vino y del buen vivir

El vino en la tierra del Fado (2)

Rodolfo Gerschman

Realidad o leyenda rural (que no urbana) lo cierto es que es usual oír de las 500 cepas portuguesas. No las he contado, pero a medida que entras en contacto con los vinos del país siempre aparece alguna nueva. Como sucede en otras latitudes, en ocasiones es la misma bautizada con diversos nombres. Enhorabuena las 500 ó 300 o el puñado de variedades que me tocaron en este viaje: son el baluarte de la originalidad portuguesa, muy lejos de la monotonía que incubó la “colonización bordelesa”, como le llama Alberto Antonini -enólogo de la bodega argentina Alto las Hormigas-, a la expansión mundial de la Cabernet Sauvignon y la Merlot.

 

2do día

En blancos la Arinto es quizá la más apreciada en esta zona de Alentejo donde inició mi segundo día en Portugal. Arinto tiene al menos diez nombres más, con los cuales habita zonas como Bucelas, Bairrada, Dao e incluso Vinho Verde. Se la aprecia en gran parte por su acidez natural, carta ganadora en áreas calientes donde este rasgo, indispensable para darle al vino viveza y duración, suele borrarse al mismo ritmo acelerado con que se produce la maduración y generación de azúcar en la uva.

La variedad está presente en casi todos los blancos del Alentejo junto a otras dos blancas frecuentes, Antao Vaz y Roupeiro. La calidad y vigor de estos blancos es sorprendente. La unión de las tres cepas permite a los productores combinar buena acidez con robustez e intensidad aromática. Los de la bodega Herdade de Esporao -quizá la más grande y célebre del Alentejo-, especialmente el Defesa y el Esporao Reserva del 2015, son un buen exponente de ese potencial.

Bajo el intenso sol de esta región cálida y seca, de sus paisajes ondulantes de viñedos y olivares, el blanco edificio de Herdade do Esporao aparece como una imagen arquetípica del tierra adentro alentejano. La plática con Diogo Mello e Castro, director comercial de la bodega, atraviesa décadas de la historia de la bodega. Básicamente: en 1973 compró la finca de 2 000 hectáreas el banquero José Roquette, quien traía bajo el brazo planes para orientarla hacia vinos de calidad. Gobernaba desde hacia 47 años la dictadura salazarista (idéntica genética facista del vecino Franco), encabezada en ese entonces por Marcelo Caetano.

Pero en 1974 sobrevino lo que se llamó “la revolución de los claveles”, que derrocó a la dictadura e introdujo a Portugal en una nueva era democrática. En el Alentejo el jacobinismo desbordó al levantamiento militar y campesinos de la zona invadieron la propiedad, que pusieron bajo una forma de explotación cooperativa. La experiencia duró 8 años, hasta que su fracaso llevó al regreso de Roquette. En 1987 éste dio a luz su primera cosecha. Así es que la bodega es antigua y al mismo tiempo no se le puede echar más que los 30 años transcurridos desde entonces.

Actualmente produce unos 6 millones de botellas y es, en consecuencia, una de las más grandes del país. Sus recintos de elaboración combinan notablemente épocas y tecnologías: piletas de piedra para el pisado de la uva, tanques de fermentación en acero inoxidable o en madera, modelitos en concreto que son el último grito de la moda enológica.

Su tinto Esporao 2013 posee una sólida estructura de taninos maduros y 14 grados de alcohol. Es un ensamble de Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet y Cabernet Sauvignon, redondo y aterciopelado. El AB 2012 es un varietal de Alicante Bouschet (Garnacha Tintorera), buen ejemplo de la calidad y vigor que ésta alcanza en Portugal: gran balance, muy lleno, con un dejo licoroso al que contribuyen sus 14.5 grados de alcohol, aromas de maderas finas, casis y arándano. Sorprendente en una cepa que en otras latitudes (incluido México) se la utiliza sólo para dar color al vino.

Alexandre Reivas, una empresa familiar fundada en 2003, elabora vinos bajo un enfoque ecológico interesante. Está muy cerca de la frontera con España y el microclima en que crecen sus viñedos es similar al de Extremadura. Posee dos viñedos, Herdade Sao Miguel y Herdade da Pimenta, con los que totaliza alrededor de 100 hectáreas que comparten territorio con otras tantas dedicadas al cultivo de alcornoques para la producción de corcho, crianza de ovejas, bosques naturales y fauna protegida. Produce unos 3 millones de botellas, en su mayoría de alta calidad.

Me impresionaron sobre todo los tintos, en su mayoría elegantes y con músculo: el Herdade San Miguel Trincadeira Colheita seleccionada 2015, 12 meses de barrica, con aromas de rosas, mentol y frambuesas, 13.5 grados de alcohol, buena acidez, cuerpo medio, rico y versátil; el Reserva 2014, ensamble de Alicante Bouschet, Aragonez y Cabernet Sauvignon, corpulento (14.5 grados de alcohol), elegante, intenso, con taninos tersos y notas especiadas de la madera, fruta negra y alcanfor.

Herdade San Miguel también tiene su varietal de Alicante Bouschet. El 2014 llega a... 15 grados de alcohol y tiene 12 meses de barrica: vainilla y tostados junto a fruta roja sobre textura de taninos maduros y un final largo de mentol y eucalipto. Los de Pimenta no se quedan atrás: el 2013, de Touriga Nacional en yunta con Touriga Franca y Alicante Bouschet, es elegante, aromático, de mucho volumen en boca y notas de arándano, especias, mentol, cuero.

El Pimienta Ánfora 2015, una mezcla de Aragonez, Trincadeira y Alicante, fue fermentado en vasijas de barro –una moda que regresa después de ausentarse por más de un siglo: taninos suaves y aromas de fruta negra, betún y cuero. El Pimenta Grande Escolha 2011 es mezcla de Touriga Nacional, Touriga Franca y Syrah: 14.5 grados de alcohol y notas de vainilla, moras y regaliz, taninos altos y maduros. Sorprende su hilado fino junto a un tal grado alcohólico. Pero el logro no es excepcional en esta vinícola volcada a la calidad.

 

El ingreso al amplio jardín que antecede a la bodega Adega Mayor. se produce entre aromas de... café. Y es que el grupo empresario es también propietario de una de las principales procesadoras del grano, situada a pocos metros. Su arquitectura es inequívocamente moderna, obra del cotizado arquitecto Siza Vieira. Es un bloque rectangular de tres pisos y sus muros blancos de nueve metros de altura se alzan entre el verde vegetal. El último piso, donde catamos ahora los vinos, da a una terraza con vista espectacular desde la que se avista España. La remata un espejo de agua al centro que sirve, entre otras cosas, para aislar al edificio de las temperaturas tórridas del día.

Entre los blancos que pruebo destacan el Solista 2015, un Verdejo sencillo, fresco y aromático, y el Comendador 2015, mezcla de Anton Vaz, Verdejo y Viognier, fermentado en barrica francesa, muy lleno, graso, con predominio de notas frutales. El Pai chao 2013, un tinto con 15 grados de alcohol muy bien llevados, mezcla Alicante Bouschet con Touriga Nacional: imponente, con 24 Meses de barrica nueva y notas intensas de vainilla, cereza negra, moras y lavanda, taninos altos aún y final largo. El Siza 2009 no se queda atrás: Alicante Bouschet cien por ciento, 14 grados, aromas de licor de ciruela, humo, tostados, chocolate; redondo, denso, con una trama cerrada de taninos maduros y un largo final; resultó uno de mis favoritos.

 

El Dao

Desde Alentejo la brújula apunta al norte. Al cabo de una hora se abre a la vista, entre parajes montañosos, el valle del río Dao, región afamada en Portugal pero poco familiar entre nosotros. Está ya muy cerca del Douro, pero el carácter de sus vinos es diferente, marcado por el confortable encierro entre elevaciones de más de mil metros, que protegen los cultivos, a la vez, de intemperies continentales y oceánicas. Los viñedos, plantados entre 400 y 700 metros, disfrutan de gran amplitud térmica entre el intenso sol del día y las noches frescas. Los vinos tienden naturalmente a la elegancia: buen tenor de acidez, alcohol moderado, frutalidad lograda a lo largo de maduraciones lentas y completas.

El origen de la cepa emblemática portuguesa, la Touriga Nacional, está aquí, como lo atestigua el nombre del pueblo al que se atribuye la paternidad: Touriga, En la región hay 20 000 hectáreas de viñedos sobre suelos graníticos y en medio de bosques de pinos. Fue la segunda denominación del país, otorgada -también tempranamente-, en 1908. Además de la touriga nacional, en tintos proliferan Alfrocheiro, Jaén, Tinta Roriz (otro nombre de la Tempranillo) y Baga. En blancos es emblemática la Encruzado, a menudo junto a Bical, Cerceal (el nombre que toma la Arinto en Dao), Malvasia y verdelho.

La bodega Lusovini, una ex cooperativa que se transformó en empresa privada en 2011, exhibe en sus vinos mucho de las virtudes de la región y la destreza de un afamado enólogo, João Paulo Gouveia. Su Pedra Cancela Seleçao do Enologo 2015 es un blanco mezcla de Encruzado, Cerceal y Malvasia Fina: aromático, con notas de pera, manzana e hinojo, graso y fresco a la vez, con un final mentolado. El Pedra Cancela Reserva 2015, de Encruzado y Malvasía Fina, pasa 6 meses en barrica francesa: gran cuerpo, aromas muy intensos de pera y manzana verde bien armonizadas con notas de tostado y un largo final en boca.

De sus tintos son memorables el Seleçao del Enologo 2014, mezcla de Touriga Nacional con Alfrocheiro y Tinta Roriz, fresco, frutal, con notas de ciruela madura y cereza, taninos algo secos, buen balance y final largo, así como el Pedra Cancela reserva 2014, ensamble de Touriga Nacional y Alfrocheiro, con notas de vainilla, pimienta, panadería y jalea de moras; muy vínico –diría un francés-, con taninos maduros y larga persistencia. Dos denominadores comunes: la acidez natural, que los refresca y aligera, y el grado alcohólico, que raramente sobrepasa los 13 grados, a diferencia de lo que sucede en las regiones vecinas.

La Taberna da Adega, el restaurante que abrió recientemente la bodega, propone un buen final tras la larga cata. Quesos de la región, embutidos, pescados del cercano Atlántico y los famosos guisos portugueses de carnes y legumbres permiten prolongar la degustación en viaje hacia el destino natural de todo vino, allí donde las botellas mueren de pie desafiando a la cocina del mismo lugar y entre largas pláticas de sobremesa.

 

Tercer día

Douro

Tras una hora de carretera llegué a la localidad de Régua, en las riberas del Douro, y pasé esa noche en el pequeño hotel boutique de la bodega Quinta do Vallado. A la mañana siguiente, cuando la luz se abrió paso entre laderas cubiertas de vides y la ligera bruma de la montaña, tuve apenas plena conciencia del sitio. Una visita a esta vinícola poco común debería incluirte siempre un día en su hotel (por lo menos), de manera que esas terrazas declaradas por la Unesco patrimonio cultural de la humanidad sean también parte, aun si es sólo por un momento, de tu cotidianeidad.

El edificio fue levantado en 1716 con el nacimiento de la bodega, que es una de las más antiguas de la zona. Rasgo infrecuente, fue creada por portugueses cuando en aquella época la iniciativa solía partir de familias inglesas. João Alváres Ribeiro, propietario y director, me cuenta de Antónia Adelaide Ferreira, personaje mítico, novelesco –existe un oporto Ferreira con su nombre- viuda dos veces y pionera del desarrollo del vino de Oporto entre los siglos XVIII y XIX. Quinta do Vallado era parte de la Bodega Ferreira hasta que sus instalaciones de Vila Nova de Gaia y la marca fueron vendidas a Sogrape, quizá la firma más grande de Portugal en el ramo. Quinta do Vallado, en cambio, permaneció con los descendientes de Antonia.

La finca está hecha de desniveles. Los edificios del siglo XVIII, pintados de un sugestivo color entre amarillo y naranja, están en la parte baja. No lejos de ellos, las instalaciones de vinificación y la sala de barrica son en cambio actuales, construidas en varios pisos a fines del siglo pasado. Los viñedos trepan hasta los 400 metros. De una a otra área voy con João en su todo terreno por caminos de adoquines. Cuando llegamos a la parte más alta, una vista inenarrable corta la respiración. Abarca el pueblo Peso da Régua, los meandros del Douro, terrazas propias y de vecinos. Es un paisaje único, grandioso. La Unesco lo ha declarado patrimonio de la humanidad como reconocimiento al trabajo de los hombres, que han tallado esas laderas para adaptar la naturaleza al cultivo de la vid. Incrustadas en ellas aparecen cada tanto casas rurales de deslumbrante blancura, pueblos miniatura y estaciones del ferrocarril.  

Los vinos no desmerecen la belleza del entorno. Como ya es tendencia en una región dedicada tradicionalmente a los oportos, ahora el acento está en los secos, un área que aún no ha develado todo su potencial. El Vallado blanco 2015 (cepas: Rabigato, Códega, Viosinho, Gouveio y Arinto) y el Quinta do Vallado Blanco Reserva 2014 (iguales cepas, salvo la Códega), son aromáticos, de buena acidez y, en el caso del Reserva, con potencial de guarda. En los tintos el Quinta do Orgal 2014, un ensamble de Touriga Nacional y Touriga Franca, es sencillo pero de notable balance; el Touriga Nacional 2014 ostenta notas florales, minerales y de fruta roja, muy redondo y con taninos altos, maduros. El Field Blend 2014 es el top de la bodega: profundo, complejo, original, muy fino, con una masa importante de taninos maduros y larga duración en boca. Un imperdible.

Entre los oportos probé tawnies de 20 y 40 años y el Vintage Adelaide 2014. El 20 años es concentrado, potente, bien estructurado. En su largo final deja en boca notas dulces de fruta pasa y un dejo de tabaco. El de 40 años es muy complejo y concentrado, con un color notable para la edad, sabores ricos de higo y ciruela pasa, largo final de notas mentoladas. Un oporto fuera de serie. El Vintage es obviamente muy joven aún: taninos altos, gran cuerpo y estructura, buen balance de acidez y notas dulces de jalea de arándano, moras y ciruela pasa. En Oporto sólo las grandes añadas (que son declaradas tales) pueden dar lugar a un Vintage. Las cepas, en los tres casos, provienen de viñedos viejos, mayoría de Tinta Roriz, Tinta Amarela, Touriga Franca y Touriga Nacional.

Un sinuoso camino lleva de Vallado a Quinta do Crasto, bodega  leyenda en el Douro. El trayecto se pega a las terrazas entre tramos en reparación. Para acortarlo atravesamos el Douro en una lancha que nos lleva hasta la otra ribera, donde encuentro a Tomás Roquette, actual director de la bodega y cuarta generación de una familia cuya saga comenzó cuando Constantino de Almeida compró la propiedad, a inicios del siglo XX. Aquí se hacía vinos desde 1615. A mediados de la centuria siguiente, cuando el Marqués de Pombal creó la denominación (ver en la primera parte de esta nota) marcó con monolitos de 2 metros de alto sus límites. Uno de ellos fue plantado y se conserva en la propiedad. Su producción tradicional es el Oporto, pero en los últimos años puso el foco en la elaboración de vinos secos, blancos y tintos.

La casa que recibe a los visitantes, con un par de siglos sobre sus espaldas, mantiene todo su estilo y encanto. Su adecuación a la época actual es casi imperceptible. Junto a ella se extienden los edificios de la bodega. En los antiguos lagares de piedra para el pisado de la uva sobrevive la tradición. En todo lo demás impera la tecnología más moderna. Los tanques de fermentación son troncocónicos y en acero inoxidable. La sala que alberga a las barricas -unas 1400 de 225 litros-, francesas en su mayoría, está dotada del sistema más moderno que me ha tocado ver: torres de diez pisos donde cada recipiente es abrazado por perfiles curvos de metal que permiten trasegar y darles mantenimiento sin moverlos. Todo es de una higiene reluciente y cada paso está sometido a los controles más estrictos.

Me regodee en la degustación del blanco Crasto Superior 2015, fermentado y madurado 6 meses en barricas francesas, de cepas Viosinho y Verdelho.  Estructurado, con buena acidez, de aromas amplios, generosos, con notas de tostados en las que se entremezclan las del roble con las que vienen de las lías, e intensas notas frutales de cítricos –cáscara de naranja, mandarina- que combinan con flores blancas como jazmín y limonero.

La cata de tintos se prolongó en curva ascendente: el Crasto 2015, ensamble de Touriga Nacional y Touriga Franca, es muy armónico, equilibrado, con ricos aromas de violetas, anís y un ligero acento de cuero. Sus taninos son dulces, maduros. El Crasto Superior Syrah 2014, con 14 grados de alcohol, devela notas de humo, fresa y melón blanco tras una trama de taninos finos y el conjunto concilia potencia, elegancia y cálidez; sus sabores permanecen largamente en el paladar. El Quinta do Crasto Reserva, en el que solo entran uvas de viñas viejas, abarca en sus aromas toques minerales, cereza negra, vainilla y violetas. El Tinta Roriz 2010 es igualmente intenso; un vino soberbio, con aromas de regaliz, pimienta, vainilla y ate de membrillo. Sus taninos son maduros, finos y su refrescante acidez aligera la potencia del conjunto.

Las palabras no alcanzan para el María Teresa 2013, con 20 meses de barrica y persistentes notas minerales, de especias y regaliz. Es un vino elegante, corpulento, lleno de matices y que llama a la segunda copa. Sus uvas provienen del viñedo más antiguo de la propiedad: 4.5 hectáreas plantadas con parras cuya edad es en promedio de un siglo. Al igual que sucede con algunos oportos y como es tradicional en la zona, las cepas llegan mezcladas al lagar y son procesadas en conjunto. Ante la necesidad de renovar las plantas demasiado viejas, la bodega encargó recientemente un estudio genético a la Universidad del Alto Douro, el cual reveló la coexistencia de 49 variedades diferentes, entre ellas cinco blancas. Por eso y porque la enumeración completa es una quimera, se que en los oportos -también así lo hacen otras bodegas- solo se suele mencionar las principales. (En la próxima nota, Oporto, ciudad y vinos)